[发明专利]一种防止鲜切莲藕褐变的保鲜方法及其应用

说明书

本发明提供一种防止鲜切莲藕褐变的保鲜方法及其应用。该方法为鲜切莲藕放置于复合防褐变剂溶液（0.6~1.0%无水柠檬酸+0.06~0.1%抗坏血酸钙+0.1~0.3%L‑天门冬氨酸不同复配防褐变剂）中浸泡3~5min，沥干水分，放置于冷藏（4±1℃）环境贮藏，通过对鲜切莲藕褐变度的测定得出最佳优化防褐变剂配方为1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L‑天门冬氨酸。进一步验证得出优化防褐变剂处理的鲜切莲藕可明显延缓褐变发生。本发明可以抑制鲜切莲藕的褐变，实现了鲜切莲藕贮藏保鲜，贮藏期长达6d。

技术领域

本发明涉及一种防止鲜切莲藕褐变的保鲜方法，特别涉及冷藏以及对响应面的最优配方进行优化验证的绿色保鲜方法。

背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)，简称莲，别名莲菜、荷藕等，是我国种植面积最广泛的水生蔬菜，主要产于长江三角洲、洞庭湖、珠江三角洲一带。莲藕营养丰富，组织脆嫩，肉质洁白、口感脆甜。具有较好的营养价值和药用价值，深受消费者喜欢。近来，随着消费者生活方式的改变，鲜切莲藕作为新型加工蔬菜受到越来越多的关注。褐变是鲜切莲藕在贮藏过程中的主要问题之一，不仅影响外观，也降低了营养价值，造成抗氧化成分的降低，严重影响到莲藕商品价值，阻碍了鲜切莲藕产业的发展。因此减少或抑制褐变对保持鲜切莲藕品质至关重要。

大量的研究结果表明柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸对果蔬褐变具有较好的抑制效果。王秋成等研究表明，1.5%的柠檬酸处理具有较好的护色效果；张婷婷等采用1.0%的抗坏血酸浸泡鲜切苹果3min，发现具有较好的抑制褐变效果；刘箕箕等以鲜切马铃薯为实验材料，采用1.0%的天冬氨酸处理，发现可维持鲜切莲藕5天不褐。通过前期单因素实验筛选出抑制鲜切莲藕褐变的较好的防褐变剂为：0.6%、0.8%、1.0%无水柠檬酸，0.06%、0.08%、0.1%抗坏血酸钙，0.1%、0.2%、0.3%L-天门冬氨酸，为本次实验奠定基础。本文在前期单因素实验的基础上进行三因素三水平的响应面实验，对鲜切莲藕复合防褐变剂进行优化，进一步研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响，并且对延缓鲜切莲藕褐变提出了新的技术要求。

发明内容

本发明的目的是填补以往研究空白，提供一种防止鲜切莲藕褐变的保鲜方法。本发明提供了一种防止鲜切莲藕褐变的保鲜技术，特别涉及冷藏以及对响应面的最优配方进行优化验证和应用的绿色保鲜方法。

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

一种防止鲜切莲藕褐变的保鲜方法，其特殊之处在于：所述的方法包括以下步骤：

步骤1：莲藕切片在响应面设计方案的复配保鲜剂中浸泡3~5min；取出鲜切莲藕片沥干水分，放置于实验用碗中，所有处理均进行四次重复；放置于冷藏环境贮藏，将装有鲜切莲藕的实验碗放置于冰箱（4±1℃）；贮藏4d测定褐变度值，得出褐变度最低的优化复配保鲜剂为1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。

步骤2：将处理好的鲜切莲藕浸泡于优化防褐变剂（1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸）溶液中3min，以不处理为对照；取出鲜切莲藕片沥干水分，放置于实验用碗中，所有处理均进行四次重复。放置于冷藏环境贮藏，将装有鲜切莲藕的实验碗放置于冰箱（4±1℃），每隔2d测定一次褐变度和总酚含量。

本发明公开了优化复配保鲜剂的配方1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。冷藏贮藏环境的控温程序参数：4±1℃。

本发明进一步公开了采用一种防止鲜切莲藕的保鲜方法在抑制贮藏期鲜切莲藕褐变方面的应用。本发明通过优化防保鲜剂1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸结合冷藏贮藏保鲜方法。该方法可抑制鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生，贮藏期长达6d。

本发明公开的一种防止鲜切莲藕褐变的保鲜方法及其应用与现有技术相比所具有的积极效果在于：