[发明专利]一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法

说明书

本发明涉及一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，包括制曲、初步发酵和再发酵的工序，制曲：如在低温高湿度的条件下将熟化的黄豆摊开降温，拌入小麦粉后拌入米曲霉菌形成曲料，将曲料转移堆放至竹匾中，迅速用薄膜覆盖恒温保温，然后多次翻曲至菌株发育成熟，将曲料密闭并升温，迅速转入发酵罐内，灌入盐水；初步发酵：曲料发酵得到初步发酵物；再发酵：取出初步发酵物的毛油作为母液，将拍打后的带皮猪肉置于发酵缸中封口再露天发酵，将露天发酵得到的毛油滤除表层的油脂后，高温灭活静置，自然冷却后置入洁净的缸中，封口陈放经巴氏杀菌处理后得到成品。本发明采用了猪肉和黄豆作为原料，发酵时间长，富含酱香及脂香，口感细腻顺滑。

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，更具体地说，它涉及一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。带有酱香和脂香的酱油，是一种不可多得的上等调味品。为了改善原酿酱油的风味，提高酱油的鲜味，国内外展开了大量研究，目前主要分为三种工艺路线：1、从发酵工艺上提高酱油中的谷氨酸含量从而实现提高鲜度的目的；2、利用面包或啤酒酵母降解提取酵母抽提物，然后在发酵过程加入或在后期调配中添加从而实现提高酱油的鲜度的目的；3、利用植物蛋白，通过生物酶催化制备鲜味呈味料添加到酱油中，从而提高酱油鲜度。但这三种工艺仍存有不足，对添加量有严格要求，过度添加会影响酱油风味。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，包括制曲、初步发酵和再发酵的工序，采用了猪肉和黄豆，发酵时间长，富含酱香及脂香，口感细腻顺滑。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，包括制曲、初步发酵和再发酵的工序，

制曲：原料采用黄豆，将原料熟化处理，在低温高湿度的条件下将熟化的原料摊开降温至微烫手的状态，迅速拌入小麦粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，将曲料转移堆放至多个竹匾中，将竹匾放置入曲架中，然后迅速用薄膜覆盖曲架起到保温作用，恒温保温，温度控制在28-30℃之间，然后多次翻曲，待菌株发育成熟，然后将成熟的曲料密闭并温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水；

初步发酵：曲料发酵8-10个月，得到初步发酵物；发酵时间越短，原料和小麦粉中的蛋白质和糖类分解的程度越低，酱油的咸味越淡，豆香或花香越浓，酱油的颜色越浅，发酵时间越长，原料和小麦粉中的蛋白质和糖类分解的程度越高，酱油的咸味越重，豉香越浓，酱油的颜色越深。曲料发酵8-10个月得到的初步发酵物，蛋白质和糖类已基本被分解完全，带有果香风味，米曲霉菌生长比较完全，初步发酵物的甜度足够，而且初步发酵物的咸度足够，含盐量高，从初步发酵物中取得母液，向母液中添加带皮猪肉，在咸度足够的母液中，带皮猪肉不会腐烂。

再发酵：取出初步发酵物的毛油作为母液，取用肥瘦均匀的带皮猪肉，多次拍打疏松猪肉，将拍打后的猪肉置于发酵缸中封口再露天发酵160-200天，将露天发酵得到的毛油滤除表层的油脂后，高温灭活静置几分钟，自然冷却后再置入洁净的缸中，封口陈放3-10天，经巴氏杀菌处理后得到成品。

在本发明的再发酵工序中，选用肥瘦均匀的带皮猪肉的作用是，带皮猪肉中的脂肪是酱油脂香的来源，肉是动物蛋白质的来源，使成品酱油的口感更细腻。而皮的作用是连接脂肪和肉作为一个整体，将带皮猪肉用重物压紧投入母液后，与外界空气及杂菌隔离，避免了出现被污染的情况，如果不使用带皮猪肉，而且直接加入脂肪与瘦肉的混合物，在再发酵过程中，混合物会浮起在母液的表面，从而被杂菌污染造成酿造失败的后果。在再发酵工序中选用从初步发酵物的毛油作为母液，使再发酵工序以分解动物蛋白质和动物油脂为主，与初步发酵工序中的植物蛋白质和糖类的分解物混合，得到口感细腻的成品酱油。

在其中一个实施例中，带皮猪肉中脂肪含量是45％-50％，肉含量是50％-55％。带皮猪肉中的脂肪是酱油脂香的来源，肉是动物蛋白质的来源，使成品酱油的口感更细腻。