[发明专利]一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法

权利要求书

1.一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，包括制曲、初步发酵和再发酵的工序，

制曲：原料采用黄豆，将原料熟化处理，在低温高湿度的条件下将熟化的原料摊开降温至微烫手的状态，迅速拌入小麦粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，将曲料转移堆放至多个竹匾中，将竹匾放置入曲架中，然后迅速用薄膜覆盖曲架起到保温作用，恒温保温，温度控制在28-30℃之间，然后多次翻曲，待菌株发育成熟，然后将成熟的曲料密闭并温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水；

初步发酵：曲料发酵8-10个月，得到初步发酵物；

再发酵：取出初步发酵物的毛油作为母液，取用肥瘦均匀的带皮猪肉，多次拍打疏松猪肉，将拍打后的猪肉置于发酵缸中封口再露天发酵160-200天，将露天发酵得到的毛油滤除表层的油脂后，高温灭活静置几分钟，自然冷却后再置入洁净的缸中，封口陈放3-10天，经巴氏杀菌处理后得到成品。

2.如权利要求1所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，带皮猪肉中脂肪含量是45％-50％，肉含量是50％-55％。

3.如权利要求2所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，按质量比例计算，母液与带皮猪肉的比例是2:1。

4.如权利要求1所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，沥干水份，多次针扎拍打疏松猪肉至肉与脂肪混合均匀的凝脂状态。

5.如权利要求1所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，曲料发酵250-300天，得到初步发酵物。

6.如权利要求1所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，将露天发酵得到的毛油滤除表层的油脂后，在100℃的条件下静置3-6分钟，自然冷却后再置入洁净的缸中。

7.如权利要求1所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，在室温8-12℃和湿度82-87RH的条件下将熟化的原料摊开降温至微烫手40℃-45℃的状态。

8.如权利要求7所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，所述小麦粉与原料的质量比例是0.45-0.5：1。

9.如权利要求8所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，翻曲次数为三次，具体操作如下，

第一次翻曲：将竹匾的曲料翻曲后平铺在多个放置筛内，适当补氧后，将温度控制在30-38℃之间；以原料为黄豆为例，第一次翻曲的时间控制在12-18小时内，此时是米曲霉菌的着生期，曲料外观表现为结块，黄褐色的曲料上均布有白色菌株，第一次翻曲的作用时降低曲料温度并适当补氧，将竹匾的曲料翻曲后平铺在多个放置筛内，便于降温和补氧，温度过高会使米曲霉菌的菌株生长过快甚至死亡；

第二次翻曲：曲料翻曲后平铺在放置筛内，此时曲料与放置筛的筛边空余一寸，在放置筛的中间预留空位进行薄摊，温度控制在33-35℃之间；第二次翻曲也是为了适当降温及补氧，第二次翻曲后，温度的范围更小，是为了避免温度波动较大影响米曲霉菌生长繁殖；

第三次翻曲：待曲料转变成黄绿色后进行翻曲，待菌株发育成熟；常规的制曲过程只会翻曲两次，本发明翻曲三次，第三次翻曲是为了使曲料尽快成熟，其外观变化表现为从黄绿色转变为绿色，此时代表菌株发育成熟，曲料以成熟，便于后续的发酵处理；

待菌株发育成熟，曲料颜色从黄绿色变为绿色后，然后将成熟的曲料密闭并将温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水。

10.如权利要求9所述的以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法，其特征在于，在初步发酵工序中，加入盐水的第二天需要淋浇，然后第一个月每三到四天采用淋浇、翻缸的方法交替进行，第二月每周一次，第三月起需观察或听酱醅起泡声音决定淋浇或翻缸的周期及次数，此过程为18-24次，周期为8-10个月，当酱醅主香型类似于熟香蕉气息时，取出毛油备用。