[发明专利]一种高效低耗油皮腐竹生产工艺

说明书

本发明公开了一种高效低耗油皮腐竹生产工艺，涉及豆制品生产领域，包括以下步骤：泡豆、一次除杂、沥水、上料、磨浆、一次离心、二次离心、渣浆分离、煮浆、熟浆过滤、保温、放浆、干油皮的成型/干腐皮的成型。本发明在泡豆的同时采用超声处理大幅缩短泡豆时间；将二级豆浆、三级豆浆输送入煮浆、一次离心、二次离心工序中进行再利用，进一步分离蛋白，提高了蛋白利用率；增设保温工序用以弥补热量，使一级豆浆的温度高于成型设备，有效避免了糊锅碳化现象的发生，同时降低了蛋白的损耗，间接提高了蛋白利用率。最终，本发明解决了传统工艺干豆浸泡时间长、蛋白利用率低且容易糊锅的不足之处，提供了一种高利用率、高产品品质的技术方案。

技术领域

本发明涉及豆制品生产领域，具体为一种高效低耗油皮腐竹生产工艺。

背景技术

腐竹又称腐皮，是一种汉族传统豆制食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。传统油皮腐竹加工技术中，干豆浸泡时间长、蛋白利用率低且容易糊锅。

发明内容

为了克服上述背景技术中现有干豆浸泡时间长、蛋白利用率低且容易糊锅的不足之处，本发明提供了一种高效低耗油皮腐竹生产工艺。

本发明解决上述不足之处所采用的技术方案是：一种高效低耗油皮腐竹生产工艺，包括以下步骤：

步骤（1），泡豆，将干豆置于泡豆桶内，使用清水浸泡，同时使用超声波处理。（传统技术中泡豆时间随水温的降低而增长，尤其在冬季泡豆时间更是长达五小时。因此在泡豆的同时采用超声处理，超声能够破坏豆类的内部分子结构，大幅缩短泡豆时间。）

步骤（2），一次除杂，打开泡豆桶排出口，泡豆水携湿豆流经底面设有凹槽的淌槽，杂质沉积在凹槽内，实现一次除杂。（一次除杂主要用于去除高密度杂质，如小石子、土粒等。）

步骤（3），沥水，泡豆水携湿豆流经沥水筛，湿豆受到沥水筛阻挡，实现泡豆水与湿豆的分离，然后使用清水冲洗分离后的湿豆，去除残余泡豆水及粘附在湿豆表面的抗营养因子，得到干净的湿豆。（所述沥水筛为平面筛或滚筒筛；所述抗营养因子是指一系列具有干扰营养物质消化吸收生物因子，如蛋白酶抑制剂、植物凝集素、多酚类化合物等；超声处理并浸泡后，部分抗营养因子分散进入泡豆水，清水冲洗能够去除湿豆表面残留的泡豆水与抗营养因子，去除毒害物质的同时增加口感。）

步骤（4），上料，将步骤（3）得到的干净的湿豆抬升至磨浆设备进料口。(所述上料工序的动力来自负压气泵或真空泵。）

步骤（5），磨浆，将干净的湿豆磨制成糊状，同时掺入清水和/或二级豆浆进行水分的补充，得到豆浆糊。

步骤（6），一次离心，将豆浆糊掺入二级豆浆稀释后，进行第一次离心操作，得到一级豆渣与一级豆浆，且一级豆渣采用三级豆浆和/或清水进行清洗。

步骤（7），二次离心，将一级豆渣进行第二次离心操作，得到二级豆渣与二级豆浆，且二级豆渣采用三级豆浆和/或清水进行清洗。（由于二级豆浆、三级豆浆的浓度不足，无法直接磨浆进行煮浆工序，因此将二级豆浆、三级豆浆输送入煮浆、一次离心、二次离心工序中进行再利用，使二级豆浆、三级豆浆中的蛋白经再次离心并分离出来。）

步骤（8），渣浆分离，将二级豆渣进行渣浆分离操作，同时掺入清水进行水分的补充，得到三级豆渣与三级豆浆。（所述三级豆渣作为废弃物处理。）

步骤（9），煮浆，升高温度使一级豆浆熟化，得到熟化豆浆。