[发明专利]一种乌梅烟熏工艺

权利要求书

1.一种乌梅烟熏工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一：乌梅要挑大小均匀，皮青肉脆比较新鲜的，去蒂洗净；

将乌梅倒进容器里，按乌梅重量计,倒如重量比1-2％盐，翻均匀；

2小时后放出溢出的水；

再腌2个小时，用冷开水清洗乌梅表面的盐；

步骤二：腌制液的配制，按乌梅重量计：将八角0.05％，挂皮0.05％，花椒0.03％，陈皮0.03％，干辣椒0.05％，月桂叶0.02％，丁香0.03％，放于锅中，加水淹没，在文火上熬煮1小时，过滤，控制总量；

再加入精盐2.5％，白糖1％，高度湘山酒1％，食醋0.5％，姜、葱取汁各0.1％，搅拌溶解，再加入L-抗坏血酸0.2％，混合磷酸盐0.2％，搅拌均匀；

容器底部先铺上一层薄薄的腌制液，将处理好的乌梅铺平放满一层后，洒上腌制液，再放上一层，以此类推，各层之间要叠紧，最上层多洒些腌制液，必要时，上面可适当压重物；

在15℃条件下，腌制4～8小时，翻动一次，再腌制4～8小时出缸，出缸后，散开、沥干水分；

步骤三：将腌制好的乌梅逐个平放于不锈钢丝网上，用推车推进蒸煮房，缓慢通入蒸汽，室内保持80℃～100℃，5～10分钟，使乌梅蒸煮熟透；

步骤四：蒸煮好的乌梅推入烟熏房内，进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料，用电或木炭加热缓慢燃烧，使之产出大量熏烟；

对于大的烟熏房，熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离5m时可见，则熏烟不浓；若离1m不可见，则说明熏烟很浓；

控制室内温度55℃～60℃，熏烟4～6小时，期间乌梅翻动2～3次，变动不锈钢丝网上、下、左、右位置，具有明显的烟熏风味；

锯木屑采用无油质、硬质木最合适，而软质木或针叶树如松木避免使用。

步骤五：将烟熏好的乌梅送入烘干房，进行烘干；

控制温度50℃～80℃；

初期温度不超过55℃，烘7～8小时，中间翻动3～4次，使乌梅水分含量控制在10％以下，冷却；

步骤六：将烘干冷却好的乌梅放入室内筛网上，室温10℃，空气干燥、畅通，1～2星期；

步骤七：将成熟好的乌梅装入高压灭菌复合薄膜袋中，规格为每袋250g或500g，要求个体大小、色泽一致，排列整齐，排气真空度为400毫米汞柱，杀菌公式:10分钟～60分钟～反压冷却/118℃，反压力1.2kg/平方米，冷却至40℃以下；

或装马口铁罐，可采用干装，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干时加入热油，熬浓，真空度400毫米汞柱以上，杀菌公式:15分钟～70分钟～反压冷却/118℃，反压力1.2kg/平方米，冷却至40℃以下，然后入库保存。