[发明专利]一种红茶低温成茶工艺

说明书

本发明公开了一种红茶低温成茶工艺，涉及制茶技术领域，包括以下步骤：采摘鲜茶叶；将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在20～25℃；将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分3‑4次加压，每次加压后松压；将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室发酵，发酵温度为20～25℃，发酵结束后制茶胚；将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤钝化酶活性，摊凉，放置，再复火提香，密封包装。本发明开创了一种红茶的新工艺，低温成茶、清润柔香，其茶汤橙黄透亮、茶香清香纯正、茶性温润刺激度低、茶感柔顺不挂喉、口味丰富，相较于传统红茶，本发明的茶性更加温和清润、干茶更加清柔顺滑。

技术领域

本发明涉及制茶技术领域，尤其涉及一种红茶低温成茶工艺。

背景技术

茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制成的饮品，其具有很好的保健价值。红茶是一种全发酵茶，具有帮助消化、促进食欲、利尿、消除水肿、强壮心肌功能等功效，为世界消费者所喜爱。红茶加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，传统制茶工艺中存在茶汤挂喉、活性物质茶多酚等营养成分的流失、气味不佳等现状。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种红茶低温成茶工艺，低温成茶、清润柔香，其茶汤橙黄透亮、茶香清香纯正、茶性温润刺激度低、茶感柔顺不挂喉、口味丰富。

本发明提出的一种红茶低温成茶工艺，包括以下步骤：

1)采摘：采摘鲜茶叶；

2)萎凋：将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，热风温度保持在20～25℃；

3)揉捻：将萎凋后的鲜茶叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻过程中分3-4次加压，每次加压后松压；

4)发酵：将揉捻后的鲜茶叶放入发酵室内发酵，发酵温度为20～25℃，发酵结束后制茶胚；

5)烘烤：将茶胚放入烘烤室内，先在100℃下烘烤钝化酶活性，摊凉，放置，再复火提香，密封包装。

优选地，步骤2)中，控制萎凋后的鲜茶叶中含水量在32～36％。

优选地，步骤3)中，每次加压时间为15-20min。

优选地，先在100℃下烘烤8-12min钝化酶活性，摊凉，放置3-5个月，再在70℃下复火烘烤提香。

本发明的萎凋工艺采用低温萎凋。现有技术中传统机器制茶的萎凋温度相对比较高、手工制茶一般采用自然萎凋，相比较而言，低温萎凋相较于传统机械高温萎凋和自然萎凋方式而言，更大程度的保证走水的均匀性和鲜叶中维生素的保留等，茶汤更柔滑，汤色更艳丽。

本发明的揉捻工艺采用低温揉捻。传统揉捻工艺有机械揉捻和手工揉捻，茶叶在揉捻过程中，随着揉捻时间的增加，鲜叶叶温温度会升高；传统机械揉捻过程中一般采用3到4次加压，不间断的给茶叶压力，导致在揉捻的过程中叶温升高，茶叶提早进入发酵环节，茶叶因提前发酵，茶多酚过早被氧化了，低芳香物质还没有散发，高芳香物质已经出来了，茶汤挂喉时常出现；手工揉捻又不可控，取决于制茶师傅的力气大小，揉不透或者揉不匀时常出现。本发明在原有揉捻技术的基础上，更新加压工艺，通过每次加压后松压至常压，避免连续加压导致茶叶叶温过高，使茶叶更好的破壁的同时，又摆脱茶多酚的过早被氧化。

本发明的发酵工艺采用低温发酵。目前茶叶发酵方式有很多，现有机械发酵大多在30-33℃、湿度90％以上的条件下进行发酵，然而，温度提高，茶叶倾向于熟化而非氧化，茶叶中有效成分茶黄素含量降低，本发明采用低温下自然氧化，稳定茶叶中茶黄素的含量保持在较高的水平。