[发明专利]一种辣白菜生产过程中的脱盐方法

说明书

一种辣白菜生产过程中的脱盐方法，包括盐水过滤步骤，脱盐步骤，调味步骤，发酵和陈化步骤；所述盐水过滤步骤中，使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，过滤采用流进式装置进行，所述脱盐步骤中，用浓度为2.8％的盐水浸泡洗涤后的白菜，浸泡时间为20小时；再用浓度为2.3％的盐水浸泡一直浸在浓度为2.8％盐水中的白菜，浸泡时间为25小时；将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中，浸泡时间为30小时；将脱盐后的白菜与准备好的调味料均匀涂抹，发酵和陈化步骤中应用老化转变步骤；熟化步骤，最后完成辣白菜的制作。

技术领域

本发明涉及辣白菜制备过程中的脱盐方法。

背景技术

在传统的泡菜生产中使用的盐水型脱盐方法是将卷心菜浸入盐水中一定时间，然后在行进淡水后将水 排干。可以获得泡菜生产所需的平均盐度，但脱盐后的辣白菜盐度仍很大，中间的部位脱盐不完全。稀释 后，会失去泡菜的味道，发酵和成熟过程中辣白菜中间的部位的成熟会延迟，从而无法维持足够的发酵感 官品质。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的技术问题，本发明提出了一种辣白菜生产过程中的脱盐方法，包括盐 水过滤步骤，脱盐步骤，调味步骤，发酵和陈化步骤；

所述盐水过滤步骤中，使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，将脱盐步骤中需要使用的不同浓度的盐 水反复通过该超滤脱盐的滤膜，直到得到均匀盐离子的盐水，过滤采用流进式装置进行，盐水在蠕动泵的 作用下从第一个储水池流入第二个储水池，第一个储水池和第二个储水池之间的流通口处设有超滤脱盐的 滤膜，经过超滤脱盐的滤膜的盐水随后在第二个储水池的底部流经电导率电极及pH电极后，被再次循环 进入第一个储水池，出口处的电导率及pH值由相应的电极实时测得，并通过相应的调制器传输数据至电 脑，盐水被反复循环过滤后，直至电导率及pH值在规定的范围内，停止循环过滤并导出盐水备用；

所述脱盐步骤包括：

步骤一，用浓度为2.8％的盐水浸泡洗涤后的白菜，浸泡时间为20小时；

步骤二，再用浓度为2.3％的盐水浸泡一直浸在浓度为2.8％盐水中的白菜，浸泡时间为25小时；

步骤三，将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中，浸泡时间为30小时；

步骤四，局部脱盐步骤，对叶和颈部进行局部脱盐；

步骤五，设置脱盐截止率，达到脱盐截止效率的白菜用淡水洗涤，一次性除去附着的盐水；

所述调味步骤是将脱盐后的白菜与准备好的调味料均匀涂抹，控制钠的含量约为25％质量，辅助添加 槲皮素和糯米糊；

所述发酵和陈化步骤中应用老化转变步骤，老化转变步骤为在发酵和陈化步

骤中将温度从10℃转变为0℃，并再转变为5℃，再转变为10℃，转变老化温度为10℃时转变PH值 为5.0，转变老化温度为0℃时，放入冷藏条件进行老化；

进一步地，在不同浓度的盐水进入第一个储水池前，向第一个储水池内混合高分子吸附剂，将不同浓 度的盐水中的大分子蛋白质在使用滤膜过滤之前先从盐离子中脱离，并滞留在混合高分子吸附剂中。

进一步地，超滤脱盐的滤膜采用带有褶皱的石墨烯多孔材料的膜材料，石墨烯多孔材料的膜材料由 71.0％微孔和29.0％的介质孔组成，总孔隙体积为1.00cm³g^-1，平均孔径为4.00nm。

进一步地，发酵和陈化步骤中，添加还原型三肽组合物，三肽组合物由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三 种氨基酸组成。

进一步地，在调味步骤中，添加0.1至0.9重量％的经研磨并保持冷冻的蘑菇粉或纯净水中稀释异戊 三醇和蘑菇粉的混合物，混合物添加量为0.1～0.9重量％。

具体实施方式