[发明专利]一种凝冻状浓缩高汤的生产方法

说明书

本发明公开了一种提取凝固状浓缩高汤的生产方法，该方法将富含胶原蛋白的动物性原料食材，与香辛料一起微波提取，再进行过滤、真空浓缩，制备得到凝冻状浓缩高汤。本发明生产的凝冻状浓缩高汤在15℃以下(低于胶原蛋白的凝冻温度)，即使稀释10倍仍能保持凝冻状，可用模具做出各种造型，加热融化后具有传统吊制高汤的风味特征，鲜香醇厚。

技术领域

本发明涉及一种凝冻状浓缩高汤的生产方法，属于调味品工艺领域。

背景技术

高汤是用新鲜动物肉、骨、火腿、香辛料、蔬菜等原料经长时间熬煮而成，具有鲜味均衡、肉香醇厚、回味悠长的特点。高汤产品分为毛汤、清汤、上汤、素汤等，可以将原料食材中丰富的蛋白质、肽类、糖类、核苷酸、氨基酸、有机酸、含氮有机物等多种呈味物质溶入汤中而不发生过多的分解反应，所以得到的高汤香气诱人、鲜味醇厚。

高汤是我国传统的餐饮用汤，许多餐饮店都是厨师自己吊制高汤；同时，高汤也已经实现了工业化生产，国内已有多家企业生产浓缩高汤。高汤通常是液体状态，或者是浓缩之后的膏状，经稀释即可使用。但是，浓缩高汤生产还存在一些问题，例如工业化水平较低、对传统工艺挖掘不够、生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓、采用天然气或蒸汽加热耗能过大等，因而限制了工业化进程，导致产品竞争力弱。

微波提取设备是利用微波来提取原材料中的可溶物。当用水作溶剂时，微波所产生的电磁场加速被提取成分向水相的扩散速率，水分子高速转动成为激发态或汽化，从而提高提取速率，减少提取时间。同时，高频电磁波可以穿透水到达物料的内部维管束和腺胞系统。由于吸收微波能，细胞内部温度迅速上升，使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力，细胞破裂后细胞内有效成分流出，可在较低的温度下被水捕获并溶解。微波提取设备由罐体、微波作用腔、搅拌器、加料口、微波源、出料口组成，与常规提取罐结构相仿，不同之处是将蒸汽夹套加热改为微波腔加热，将平面加热改为立体加热，热源由蒸汽夹套壁改为料液本身的发热。微波提取设备可适用不同形状和大小物料的提取，满足不同物料提取的工艺参数要求。一台1立方米微波萃取设备的处理能力相当于5～8立方米常规提取罐的处理能力。

现有高汤产品绝大多数局限于餐馆或中央厨房，没有形成规模化的工业化生产，难以走向消费品市场。

发明内容

本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种提取凝固状浓缩高汤的生产方法，该方法将富含胶原蛋白的动物性原料食材，与香辛料一起微波提取，再进行过滤、真空浓缩，制备得到凝冻状浓缩高汤。

一种凝冻状浓缩高汤的生产方法，包括如下步骤：

1)取富含胶原蛋白的动物性原料7-10重量份使用切肉机或斩骨机切成3-5cm，加入微波提取罐中，加入90-100重量份水、鲜姜0.04-0.06重量份、大葱0.01-0.03重量份、白胡椒或花椒0.01-0.02重量份，混合后，常压搅拌提取1.2-1.5小时，获得高汤；

2)将步骤1)获得的高汤过滤后使用双效真空浓缩器真空浓缩1h，控制真空度–0.05MPa，获得凝冻状浓缩高汤。

进一步的，步骤1)中所述的动物性原料为完整母鸡、鸡爪、猪蹄、猪皮、猪棒骨、牛棒骨、草鱼中的一种或几种。

进一步的，步骤1)中所述的微波提取罐的微波频率为2450MHz，设定微波功率2kW。

进一步的，步骤2)所述的过滤为使用40目筛网过滤。

进一步的，步骤2)中所述的获得的凝冻状浓缩高汤的浓度为45°Brix。

使用上述生产方法制备的凝冻状浓缩高汤的使用方法为：取凝冻状浓缩高汤加水90℃稀释，浓缩高汤和水的质量比为1：(1-10)，置于10-15℃中放置1-4h重新凝冻，凝冻后二次加热融化即可获得具有传统吊制高汤风味的高汤。

有益效果：