[发明专利]一种提高煎炸油和油炸食品稳定性的复配抗氧化剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种提高煎炸油和油炸食品稳定性的复配抗氧化剂及其制备方法，通过主抗氧化剂各物质之间的协同作用以及与助抗氧化剂的协同作用，可以抑制煎炸油中由热氧化反应导致的酸价、极性组分和羰基价的增长，以及由聚合反应导致的极性组分的增长；降低油炸食品在储存过程中过氧化值、丙二醛含量的增长速率，抑制哈喇味等异味的产生，不仅能有效提高煎炸油的氧化稳定性，而且能随油脂“携带进入”到油炸食品中，继续起到抗氧化作用，延长油炸食品的保质期。

技术领域

本发明属于食品高温煎炸抗氧化技术领域，具体涉及一种提高煎炸油和油炸食品稳定性的复配抗氧化剂及其制备方法。

背景技术

油炸是一个十分复杂而又非常重要的操作单元，被广泛用于食品工业、餐饮业和家庭烹饪。在适当条件下油炸食品具有诱人的风味，金黄色的表层及酥脆的质地和口感，因而深受消费者的喜爱。但是当油炸温度过高、时间过长时，煎炸油会发生多种物理、化学变化，并渗入食物成为其组成成分，对食物品质和营养价值产生影响。而煎炸油质量的好坏将直接影响到油炸食品的质量安全与消费者的健康。油脂在深度煎炸过程生成的主要产物为游离脂肪酸，小分子醇，醛，酮，酸，内酯和烃类化合物，甘油二酯和甘油单酯，环化和环氧化合物，反式异构体，三酰甘油酯单体，二聚物及低聚物等。除了因煎炸油在煎炸过程中发生劣变带来的危害物外，煎炸食材自身的成分也可能与煎炸油发生反应，或在高温下生成一些有害物，这些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、杂环胺、3-氯丙醇酯、多环芳烃等。

油脂在油炸过程中会与空气、食物中的水等成分相互作用，同时油脂长时间暴露在高温条件(150～200℃)下，会引发一系列的复杂反应，包括氧化反应、水解反应和聚合反应等，生成大量挥发性和非挥发性产物，同时也会对油脂和油炸食品的感官特性、物理化学性质和营养价值等方面造成一定的影响，从而使油脂和油炸食品的成分和特征发生变化。食品工业中对于延缓油脂及含油脂食品氧化变质的方法有很多种，而添加一定量的抗氧化剂已被认为是最为行之有效且经济成本较低的方法之一。目前国内占主导的抗氧化剂仍为合成的BHT、BHA、TBHQ等，合成抗氧化剂具有潜在的毒性和致癌作用，而且在高温下易挥发、分解，故不适于作为高温油炸用抗氧化剂。Warner等采用放射性元素¹⁴C标记法研究了TBHQ、BHA、BHT在高温煎炸过程中的变化情况，结果发现这三种合成抗氧化剂都出现很大程度的损耗，且主要以母体挥发的形式而损耗，少量发生转化。大多数植物油都含有内源性抗氧化剂，比如生育酚类、酚类、甾醇类、类胡萝卜素类、磷脂类、木脂素类等，这也导致了不同油脂的热稳定性和氧化稳定性存在差异性。内源性成分存在的缺点包括抗氧化活性较弱、热稳定性差、油脂加工过程中易损失等，比如生育酚的热稳定性差，在高温煎炸过程中主要以氧化和热降解而损耗，芝麻酚由于它的易挥发性和热不稳定性使得它在煎炸体系中的应用受阻。由于植物油中缺少一定量的抗氧化增效剂，抗氧化反应机制单一，这也是导致内源性抗氧化剂对煎炸油的保护效果不佳的原因。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种提高煎炸油和油炸食品稳定性的复配抗氧化剂及其制备方法，通过主抗氧化剂各物质之间的协同作用以及与助抗氧化剂的协同作用，可以抑制煎炸油中由热氧化反应导致的酸价、极性组分和羰基价的增长，以及由聚合反应导致的极性组分的增长；降低油炸食品在储存过程中过氧化值、丙二醛含量的增长速率，抑制哈喇味等异味的产生，不仅能有效提高煎炸油的氧化稳定性，而且能随油脂“携带进入”到油炸食品中，继续起到抗氧化作用，延长油炸食品的保质期。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种提高煎炸油和油炸食品稳定性的复配抗氧化剂，按照重量份计，包括如下组分：

进一步地，所述复配抗氧化剂，按照重量份计，包括如下组分：

进一步地，所述维生素C是指以乙基纤维素为壁材包埋的维生素C微囊。