[发明专利]一种高品质赤砂糖的制备方法

说明书

本发明提供了高品质赤砂糖的制备方法，包括原料提汁、糖汁的澄清、蒸发、煮糖、助晶、分蜜和干燥工序，在煮糖后段工序丙糖煮糖过程中，开始进乙原蜜后添加复合酶制剂，在丙糖膏助晶过程中添加糖蜜，并用固定化蔗糖酶对丙糖膏进行处理，此方法生产的赤砂糖产率高、颜色深，不易结块。

技术领域

本发明涉及制糖工艺技术领域，尤其涉及一种高品质赤砂糖的制备方法。

背景技术

赤砂糖是工业化生产白砂糖而得到的副产物，在人们的日常膳食中也是必不可少的调味品之一。现有赤砂糖制造方法是以甘蔗或甜菜为原料，经过压榨、澄清、蒸发、煮糖、助晶、分蜜和干燥等工序后制得。煮糖一般为三系煮糖，赤砂糖为第二系乙糖膏分蜜出来的乙原蜜经过第三系煮糖得到丙糖膏，再经过分蜜、干燥后的产品。丙糖膏煮制过程中，由于物料纯度低、粘度大，难以煮制，蔗糖结晶效率比较低，导致大量废蜜产生，降低了糖分回收率。此外生产出来的赤砂糖往往因为颜色浅、易结块而增加销售困难。

目前大多数糖厂对于如何提高赤砂糖产率和防止赤砂糖结块缺乏有效的解决手段，而对于提高赤砂糖颜色，往往采取添加焦糖色素或者以石灰和糖蜜为主要原料在高温高压下反应制成的色素，使结晶的砂糖表面着色而得到色率较高的赤砂糖。这种方法由于着色于蔗糖晶体表面，会造成赤砂糖表面含水量较大，容易结块。石灰中钙离子的加入会导致更多废蜜的产生，不利于提高赤砂糖产率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术存在的不足提供一种高产率、颜色深、不结块的高品质赤砂糖的制备方法。

一种高品质赤砂糖的制备方法，包括原料提汁、糖汁的澄清、蒸发、煮糖、助晶、分蜜和干燥工序，在所述煮糖后段工序丙糖(赤砂糖)煮糖过程中，开始进乙原蜜后添加复合酶制剂，在丙糖膏助晶过程中添加糖蜜，并用固定化蔗糖酶对丙糖膏进行处理。所述复合酶制剂包括纤维素酶、木聚糖酶、右旋糖酐酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶及葡萄糖氧化酶，每毫升复合酶制剂中，纤维素酶活力为20000～40000IU、木聚糖酶活力为3000～5000IU、右旋糖酐酶活力为5000～10000IU、蛋白酶活力为2000～5000IU、果胶酶活力为1000～2000IU、单宁酶活力为3000～5000IU、葡萄糖氧化酶活力为1000～2000IU，复合酶制剂添加量为每立方丙糖膏添加复合酶制剂100～200克。所述固定化蔗糖酶，是利用包埋法或吸附法制得的固定化蔗糖酶板，固定化蔗糖酶的比活力为300～350IU/cm²，使用时直接将固定化蔗糖酶板插入助晶箱中，达到预期效果后，将固定化蔗糖酶板从助晶箱中取出即可。

优选的，每毫升所述复合酶制剂中，纤维素酶活力为30000IU、木聚糖酶活力为4000IU、右旋糖酐酶活力为7500IU、蛋白酶活力为4000IU、果胶酶活力为1500IU、单宁酶活力为4000IU、葡萄糖氧化酶活力为1500IU。

优选的，在丙糖膏助晶过程中，糖蜜添加量为丙糖膏的10～20％,糖蜜在助晶开始2h后缓慢加入，助晶开始6～8h时添加完毕；

优选的，在丙糖膏助晶过程中，固定化蔗糖酶对丙糖膏的处理时间为3～6h。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)煮糖过程中，糖膏中的部分有机非糖分如纤维素、木聚糖、右旋糖酐、蛋白质、果胶、单宁等亲水性胶体溶解于糖膏中，增加糖膏粘度，不利于蔗糖结晶，并且在结晶过程中进入蔗糖晶体，导致赤砂糖容易结块。在煮糖过程中添加复合酶制剂，通过多种酶制剂的协同作用，将这些胶体物质降解，可以有效降低糖膏粘度，有助于蔗糖结晶，并且可以解决赤砂糖容易结块的问题。

(2)糖膏中的钙离子、钾离子等，不利于蔗糖结晶，会造成糖蜜增加，糖分损失增加，赤砂糖产量降低。在煮糖过程中添加葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖与氧气反应生成葡萄糖酸，一方面可以减少糖膏中的气泡，另一方面葡萄糖酸可以与钙离子、钾离子螯合，减少钙离子、钾离子对结晶的不利影响。