[发明专利]油炸食品用混合物和使用了它的油炸食品的制造方法以及油炸食品的口感改良方法

说明书

本发明的油炸食品用混合物含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。进而优选为：含有糖类，且该糖类与所述高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计为1:0.01～1:2。进而优选：含有玻璃化转变温度为125℃以上且低于180℃的低Tg水溶性膳食纤维，且该低Tg水溶性膳食纤维和所述高Tg水溶性膳食纤维的总含量为20质量％以下。

技术领域

本发明涉及一种用于油炸食品的制造、并含有特定的水溶性膳食纤维的油炸食品用混合物。

背景技术

油炸食品是通过对油炸对象物进行油炸、即用比水的沸点更高温度的油进行加热烹调而得到的食品，例如有甜甜圈等油炸点心、天妇罗等油炸食品。油炸不仅能加热油炸对象物而做熟，还有在高温下使对象物的水分蒸发，使有过水分的空隙吸油的效果。因此，油炸食品(油炸物的情况下是面衣的部分)的特征是酥脆的口感。

关于油炸食品的改良技术，例如在专利文献1中，作为适合于制造能够在冷冻状态下食用的冷冻甜甜圈的甜甜圈用混合物，记载了含有糊精等糖类即第1成分和水溶性膳食纤维等吸油阻碍成分即第2成分的混合物。专利文献1的技术思想是，通过比较大量地使用第1成分来提高甜甜圈在冷冻状态下的食用可能性等，并且通过并用第2成分来抑制由于大量使用第1成分而导致的油分过多等不良情况。

在专利文献2中，记载了在甜甜圈等油炸食品中，为了应对近年来的健康意向，使用难消化性糊精等低糖质食品原料。在专利文献3中，记载了通过在薯片等零食点心中配合异麦芽糊精，可以提高零食点心制造时的脱水性，得到具有咯嘣咯嘣脆口感的零食点心。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2018-57299号公报

专利文献2：日本特开2017-55662号公报

专利文献3：日本特开2018-201371号公报

发明内容

油炸食品所具有的酥脆的独特口感由于油炸食品中或周边环境中的水分的影响，容易随着时间的推移而丧失。因此，例如，在店面制造、销售甜甜圈、美式热狗等油炸食品的情况下，即使在刚刚制造油炸食品并摆放在店面后具有酥脆的口感，其酥脆感也会随着时间的推移而下降，在店面购入了油炸食品的消费者带回家等食用时，酥脆感就完全丧失，油炸食品有时会变得有点弹性。目前还不能提供能解决这种油炸食品的酥脆感随时间推移而下降的问题的有效的技术。

本发明的课题是提供一种能够提供可长时间维持酥脆的口感的油炸食品的技术。

本发明是一种油炸食品用混合物，其含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。

另外，本发明是一种油炸食品的制造方法，其使用了前述的本发明的油炸食品用混合物。

另外，本发明是一种油炸食品的口感改良方法，其中，使油炸食品含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。

具体实施方式

本发明的油炸食品用混合物(以下也简称为“混合物”)的特征是：含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度(Tg；glass transition temperature)为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。众所周知，Tg是发生硬质的玻璃状态与软质的橡胶状态之间的转变(玻璃化转变)的温度。在本发明中，通过将Tg为180℃以上的比较高温的水溶性膳食纤维(高Tg水溶性膳食纤维)作为混合物的必须成分，使使用该混合物制造的油炸食品(油炸物的情况下为面衣的部分)不易转变为橡胶状态，从而能够长时间维持酥脆的口感。混合物中的高Tg水溶性膳食纤维的含量低于0.5质量％时，不能发挥该本发明的规定效果(参照比较例6)，另外，如果该含量超过15质量％，则在油炸食品中可能产生不想要的裂纹，外观下降(参照比较例7)。