[发明专利]用于改善罐装小型远洋鱼的质地的工艺

说明书

本申请涉及一种改善大小在12厘米和16厘米之间的远洋鱼的感官品质的过程；其中，在包装之前执行的，在90到95℃的温度下达20至40分钟的间接熟化阶段以及在30到40℃的温度下达13至20分钟的轻度干燥的条件，允许以一种非常重要的方式为包装操作以及为最终消费者改善鱼的皮肤质地。

技术领域

本申请涉及一种用于通过在包装之前进行间接熟化和轻度干燥(light drying)来改善小型鱼类的感官品质以满足市场需求的工艺，该小型鱼类例如是罐装凤尾鱼(秘鲁鳀)。该工艺属于食品工业领域。

背景技术

不管是生鱼肉还是熟化或烹饪后的鱼肉，质地(texture)都是鱼肉的一个非常重要的特性(FAO，1998)。由于冷冻存储，鱼肉会变得坚硬，或者由于熟化过程，鱼肉会变得柔软。多年来，罐头工业在熟化后的小型鱼类(例如凤尾鱼)最终在刚性还是柔性产品容器中呈现这一方面存在问题。因为这些鱼类的质地松弛，会因为消费者的碰触而剥落，从而使最终消费者产生对其品质的不认同，导致消费转移到其他类水产品或者其他类自然资源(动物或植物)。

这是由于罐头工业在其工艺中主要使用熟化后的鱼类来填充容器。这些熟化的鱼类在填充之前通过加热工艺来熟化。该熟化过程使鱼失去质地，产生了更软的产品，该产品与原始产品相比，感官上不那么美味可口。

在本领域中存在一些部分解决方案，例如前案US3137581A。US3137581A示出了一种过程，其中，优选地在93.3℃下在热交换器中熟化罐装沙丁鱼，且随后在43℃的温度下干燥沙丁鱼。除了其他阶段，还使用具有大约20％至25％盐度范围的盐水。然而，在该前案中，盐水用于与鱼接触以执行熟化过程；当盐水沸腾时，鱼的皮肤变得脆弱，更容易被物理损伤。盐水与鱼的该接触正是发生油被从鱼去除的时刻，因为该前案的目的在于，通过熟化，油本身被从鱼移除，而盐水会赋予鱼咸味。该前案要求在62℃-65℃的温度下脱水(draining)1小时，以便从鱼去除盐水和所释放的油；类似地，进行干燥1小时，这导致生产过程中的延迟。该前案的另一个缺点是，所使用的高温不允许将鱼包装在柔性容器(蒸煮袋)或玻璃容器中。

另一个前案是专利文献ES2311365B2(“恢复和/或改善罐装鱼的营养和/或感官品质的程序”)，该专利文献示出，在熟化过程中，鱼损失了自身的汁液，从而蛋白质和其他成分，尤其是营养物质(诸如盐分和微量元素)被带走，这种损失导致了质地的改变。因此，该程序回收来自鱼熟化的这些汁液或汤，且这些汁液或汤通过鱼酱、鱼粥或鱼浆再次结合到鱼肉中。类似地，专利文献EP1601252B1(“用于保存鱼类食品的制备方法”)示出，为了保存熟化后的鱼类产品，有必要执行如下步骤：切块(filleting)、清洗、切割(cutting)、通过包含干燥盐、胡椒、糖、汽化酒精(vaporized alcohol)以及汽化芳香油的腌泡混合物腌制；这些成分与鱼一起腌制，然后被冲洗且干燥大约36小时，且最后被包装。

在这个意义上，部分技术困难涉及直接熟化过程，在该过程中，鱼被利用蒸汽或水以直接接触的方式熟化，这产生了皮肤质地的显著损失。令人惊讶的是，由于在罐头工业中熟知的问题，直到现在为止，也没有发现关于该问题的广泛信息。

为了解决该问题，已经开发了专利CN109770272A(“整块的即食鱼肉生产方法”)，包括如下步骤：选用鱼；从鱼去除外部杂质和内部杂质；在醋中腌制；干燥和脱水；干燥和降温；熟化和真空包装。然而，专利CN109770272A提出了一种不连续、高度昂贵且复杂的过程，而且还有如下事实：该条件并不适用于大小在12厘米和16厘米之间的小型远洋鱼。

发明内容

考虑在上文中提出的问题，本申请解决方案的目的在于提供一种用于改善大小在12厘米和16厘米之间的罐装远洋鱼的质地的连续过程；该过程改善了感官品质，因为所获得的皮肤相较利用现有技术过程生产的那些更连贯(consistent)。