[发明专利]脂肪混合物、其乳液和相关用途

说明书

本公开总体而言涉及脂肪混合物、脂肪混合物的乳液(例如油包水脂肪混合物)及其用途。在某些实施方案中，本文公开的某些油包水乳液可适当地用于改善各种食物、宠物食品或饲料产品，例如肉类似物产品的感官特性、所感知的质感、所感知的多汁性或口感。在某些形态中，本公开还涉及本文公开的油包水乳液在各种食物、宠物食品或饲料产品中作为动物的部分或全部替代品的用途。在某些形态中，本公开还涉及制备油包水乳液和包含这种油包水乳液的各种食物产品的方法。

对相关申请的交叉引用

本申请要求于2019年6月28日提交的欧洲专利申请第19183261.7号的优先权，该申请通过引用并入于此，如同在此完整阐述一样。

技术领域

本公开总体而言涉及脂肪混合物、脂肪混合物的乳液(例如油包水脂肪混合物)及其用途。在某些实施方案中，本文公开的某些油包水乳液可适当地用于改善各种食物、宠物食品或饲料产品，例如肉类似物(meat analogue)产品的感官特性、所感知的质感(texture)、所感知的多汁性或口感。在某些形态中，本公开还涉及本文公开的油包水乳液在各种食物、宠物食品或饲料产品中作为动物的部分或全部替代品的用途。在某些形态中，本公开还涉及制备油包水乳液和包含这种油包水乳液的各种食物产品的方法。

背景技术

肉类产品被人类和其他动物广泛食用，并且在全世界人类热量摄入中的比例不断增加。即便如此，肉类生产的效率远低于以每土地面积卡路里计的植物生产。因此，肉类消费量的增加对将森林(如雨林)转变为耕地提出了更高的要求，并随之增加了温室气体排放。此外，肉类通常含有大量长链饱和脂肪，这往往对人类健康和身体状态产生有害影响。但人类往往喜欢食用肉类产品，因为肉类产品的美味和饱腹感通常很难从植物性来源中获得。

近年来，人们努力开发能展示肉类食物产品的许多理想特征的植物性材料。这种基于植物的材料可称为“肉类似物”。尽管为开发此类肉类似物技术做出了巨大努力，但所得产品仅在表面上类似于天然肉。肉类产品含有多种天然风味化合物，并且在烹饪过程中会产生其他类似的此类化合物。此类化合物包括脂肪酸以及某些芳香化合物。此类化合物通常在肉类似物中缺乏，或者以一种为消费者创造非常不同的口味体验的方式包含在内。这种肉类似物的主要成分通常是植物蛋白和水。相比之下，许多使肉类具有理想味道的风味化合物本质上是疏水的。因此，即使存在于肉类似物中，也不会以相同的方式被递送到口腔中。因此，持续需要开发改善肉类似物产品的方法，以便食用此类产品的体验更接近地模拟食用真正肉类产品的体验。

发明内容

本公开涉及某些组合物的发现，这些组合物在植物蛋白的存在下有益地递送某些香味化合物，其允许更真实地模拟实际肉类产品的味道特征。例如，发现导致肉类似物风味失衡的一个因素是某些香气化合物与植物蛋白的选择性结合，这可能会为产品造成扭曲的、非烹饪的、非正宗的风味特征。为了提供对该问题的部分解决方案，本公开提供了脂肪组合物及其乳液，其能够适当地减少亲脂性风味化合物例如芳香化合物的结合，其通常具有较高的log P值(例如，log P1.5)，以及其他化合物如硫醇、二硫化物等与食物产品、宠物食品或饲料产品(更特别地，肉类似物)的植物蛋白基质的结合。请注意，本文中的“logP”是指水和1-辛醇之间分配系数的以10为底的log。

通过在肉类似物产品中使用本文公开的组合物，可以改善肉类似物的香气特征、味道特征、感官感知和质感感知中的一种或多种，从而在食用和制备(例如，在家烹饪)肉类似物产品期间更真实地匹配真实肉类产品的这些特征。

当在某些油包水乳液中使用时，本文公开的组合物可以降低亲水性和亲脂性化合物与肉类似物产品的植物蛋白基质的结合。在一些情况下，通过以乳化形式应用风味化合物，本公开的某些已调味油包水乳液可以提供比真实肉类产品中发现的更真实的风味特征，并且在一些情况下，在所得肉类似物产品中不使用浓度很高的风味化合物。