[发明专利]一种高品质的乌龙锅专用大米及其配制方法

说明书

本发明提供了一种高品质乌龙锅专用大米组合物，包含两种或两种以上大米，且满足以下标准品质参数：米汤泡沫液延展面积大于30mm²；和/或米粒糊化时间小于15.60min；和/或米汤底部固形物含量为0.23～0.35g；和/或乌龙锅出品的米饭水分含量为60％‑64％。该款大米具有糊化时间短，米粒溶出物中的高黏度物质、大分子物质含量少的特点。本发明还包括高品质乌龙锅专用大米的配制方法，采用该配制方法得到的大米在乌龙锅蒸煮过程中可避免米饭夹生，底部焦糊以及蒸煮时溢锅等问题，同时最终蒸煮完成的乌龙锅米饭具有软硬度适中、适口性好等优点。

技术领域

本发明涉及食用大米技术领域，特别是涉及一种高品质的乌龙锅专用大米及其配制方法。

背景技术

乌龙锅源于日本，是日本的一种传统蒸煮器具，其由碳化杉木盖、铝合金锅体、铝合金火锅架、酒精勺4部分组成，具有煲汤、煮粥、蒸米饭等功能。乌龙锅，一包四五百克的大米，一瓶矿泉水，一块酒精，即可煮一锅好米饭。而且其形式类似于柴火饭。乌龙锅因其设计巧妙，外形好看，蒸煮具有形式感，很快流入中国，深受国内餐饮酒楼的爱戴。

传统乌龙锅是采取燃烧固体酒精块产生热量的方式对锅体中的物料进行加热处理，供热温和稳定，且因其锅体底部平整，受热均匀，能够对锅中物料进行均匀加热处理，因此理想中制作出的米饭成品往往适口性好，品质均一。然而我们在实际蒸煮过程中，却发现部分米饭存在夹生未熟，底部焦糊，在蒸煮过程中剧烈冒泡而溢锅的现象，严重影响消费者对乌龙锅米饭的喜好程度。

在高档酒店及普通餐厅的乌龙锅应用场景中，为了让顾客有参与感、体验感及形式感，往往让顾客DIY，其基本流程为拆米入锅，加入一瓶矿泉水，点火开始煮饭，全程大概半小时左右即可开盖吃饭。相比常规的电饭锅蒸煮等常压蒸煮方式，减少了泡米吸水的环节。所以经常出现开盖米饭不够熟，米饭夹生等情况。大米蒸煮前的浸泡可以让大米吸水膨胀，胚乳细胞中的淀粉体内外产生细小的裂缝，有利于内部淀粉加热时的均一糊化，保证蒸煮速率的稳定性和缩短蒸煮时间。无浸泡大米的米饭蒸煮速率则与不同米种的米粒与水反应速率及由表到里的水分扩散速率有关。Turhan研究谷物浸泡吸水动力学，指出Peleg吸水方程(M＝M0+t/(K1+K2t))中常数K2与谷物的品种及其籽内部组织结构有关。而且一般的固体酒精，与家用电饭锅的功率也相差不少。所以在不泡米的前提下，使用固体酒精进行煮饭，对于大米的品质提出了严格的要求，即选择的大米前提条件是易熟。本专利通过比较不同米种在未浸泡条件下的米粒糊化时间，间接表征其在乌龙锅蒸煮条件下的米饭蒸煮速率方面的差异，从而选取一些蒸煮速率快、米饭不会夹生未熟的大米品种。

另外乌龙锅在煮饭过程中出现的溢锅情况，也大大降低了顾客的体验感。在以往，家用电饭锅也有米饭蒸煮出现泡沫液溢锅的情况，但是随着科技的进步，调整电饭锅的加热功率就能解决这个问题。由于乌龙锅采用的是固体酒精，不太容易控制火候的大小。固体酒精的大小，虽然可以定制，但是在实际的操作过程中发现，固体酒精小一些，是不会溢锅，但是由于火候不够，米饭容易有不熟的情况。即使在煮饭煮熟，不溢锅中寻找平衡点定制出合适大小的固体酒精，实际的生产中也较难操作，因为固体酒精的生产大小允许有一定偏差。另外，固体酒精容易挥发，在生产中也会稍微大一些。因此，比较难从调整固体酒精，控制火候的方式去解决乌龙锅溢锅的问题。另外，减少乌龙锅的蒸煮量也能解决乌龙锅的溢锅问题。但是蒸煮量太少，适用性大打折扣，人多的圆桌可能就不适用。