[发明专利]来自分离的大蒜鳞茎的新颖黑蒜提取物及其制备方法

说明书

本发明涉及来自分离的大蒜鳞茎的新颖黑蒜提取物及其制备方法。黑蒜提取物的制备方法包括(a)将整个大蒜分离成大蒜鳞茎且洗涤大蒜鳞茎；(b)在90％至100％的饱和状态的湿度中且在75℃至80℃或更低的中高温度条件下发酵和熟化步骤(a)中获得的洗涤的大蒜鳞茎；(c)将步骤(b)中获得的发酵‑熟化的材料第一次榨汁以获得提取物；(d)通过添加水在80℃至90℃/90％至100％饱和状态湿度下进一步发酵和熟化在步骤(c)后剩余的原料3天，并且然后将发酵‑熟化的材料第二次榨汁并且将第二次榨汁材料与第一次榨汁提取物混合；以及在100℃下加热和浓缩步骤(d)中获得的混合的榨汁提取物，以使酶灭活。

技术领域

本发明涉及一种来自作为原料的分离的大蒜鳞茎的新颖的黑蒜提取物及其制备方法，并且更特别地，涉及提供具有改进的甜味和风味的高粘度微红褐色的大蒜提取物，其特征在于通过采用75℃至80℃作为液化酶促作用温度和95％至100％的高温和高湿度条件使用以及发酵/熟化作为原料的分离成大蒜鳞茎的大蒜。

背景技术

大蒜(Garlic)(蒜(Allium Sativum L.))是属于百合科葱属的鳞-茎(scale-stem)蔬菜，并且是改进食品味道和健康的代表性食品之一。大蒜从六月至八月进入市场，其中的一些已用作未加工的蔬菜，以及其中剩余部分储存到下一个春天。大蒜是代表性农产品之一，其中由于熟化期间干燥、腐败和发芽招致显著的营养损失，且根据作物状况价格波动剧烈。大蒜具有强烈的气味，作为我们饮食的基本调味品，已用于各种食品中的调料和泡菜。另外，最近，已经发现大蒜是健康导向的食品，以及降低胆固醇、抗衰老、抗癌以及各种抗菌效果。在Sheo(1999)中，报道了在大蒜、洋葱、姜和红辣椒汁的抗菌作用实验中，与其他样品相比，大蒜示出了最大的抗菌活性。在Nagai等人(2000)中，报道了尽管针对心脏疾病、头痛、肿瘤、寄生生物等的大蒜的药理功能，使得当取约10个大蒜鳞茎时，发现了其对流感病毒感染防御有显著效果，但是大蒜倾向于用作健康补品和医药的材料。

大蒜加工中最大的问题已表明是氧化、变色和由酶引起的风味变化。大蒜的变色可以由褐变和绿变表示。绿变主要是由在低温度下加工熟化的大蒜引起的，并且作为该原因，已经报道当其中休眠期消逝的大蒜通过物理作用影响时，新陈代谢已经被抑制，并且然后蒜氨酸酶由于突然的外部影响诸如温度升高、光和金属而起作用，并且因此色素前体与大蒜中包含的碳水化合物反应以引起绿变。将在加工的大蒜产品中的褐变分类为非酶促褐变诸如焦糖化反应(caramel reaction)、美拉德反应(mailard reaction)等，以及通过多酚氧化酶(PPO)的酶促褐变，并且在大蒜加工期间在高温下，通过肽和氨基酸的氨基与糖之间的反应的非酶促褐变反应主要发生在高温下。

移除大蒜的气味的最传统的方法是蒸或烤大蒜。已知大蒜经烤后，其风味变甜，并且刺激性的气味变得柔和，以及当大蒜经冻干，与生大蒜相比，风味变得相对温和，并且与另一种加工方法相比，功能成分的保留率是显著高的。最近，已经尝试使用大蒜的这种褐变反应开发一种具有功能性的新类型加工产品，并且当整个大蒜在高温恒温器中熟化一定周期时，甚至通过大蒜自身的成分、酶等，大蒜的内部变成黑色，其在市场中被称为黑蒜。黑蒜的特征在于具有深褐色颜色以及减少的大蒜辛辣味道，同时具有增加的粘度，甜和酸的味道是和谐的，并且具有比生大蒜更柔和的风味，并且因此，黑蒜正在兴起成为一种能够制造各种加工食品的材料。然而，黑蒜的制备方法不是统一的，并且因此，整体品质(包括风味)取决于制造商而变化。因此，正在努力改进设施方面以解决此问题。

在另一发面，作为黑蒜的代表性功能性，已经报道了抗氧化、降低体脂、免疫力增强、降低胆固醇、提高肝功能等。由于具有抗癌效果的S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量增加等，黑蒜提取物已经示出增加其功能性。

用于制备黑蒜提取物的常规方法通常通过以下进行：发酵、熟化和提取整个大蒜实际上持续约1个月或者煮或烤整个大蒜并且然后添加水以制备提取物。