[发明专利]一种富铁有机酱油的酿造方法

说明书

本发明公开了一种富铁有机酱油的酿造方法，包含如下步骤：1）有机木耳经高温灼烧获得灼烧残留物，用有机酸溶液进行溶解，过滤获得有机酸铁盐溶液；2）有机大豆或有机豆粕、有机小麦处理后制备酱油曲料；3）食盐水溶液、有机酸铁盐溶液与曲料混合制成酱醪（醅），将酱醪（醅）常规发酵120‑360天；4）压榨或淋油获得富铁有机酱油；本发明木耳灼烧后的残留物使用有机酸溶液溶解后，有机酸铁盐溶液的铁含量≥240 mg/Kg，在曲料与食盐水混合制醪（醅）时，加入一定比例的有机酸铁盐溶液，经发酵制取的有机酱油中铁含量≥50mg/Kg。本发明的制备方法简便，工艺流程短，所得产品符合国家食品安全标准的要求，并且具有一定的食疗补铁功效。本发明不仅增加了有机酱油的品项，还可以带动有机木耳产业的发展。

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域，尤其涉及一种富铁有机酱油的酿造方法。

背景技术

铁是人体必需微量元素之一，经国民营养调查和营养监测的结果显示，我国国民的铁营养处于缺乏状况：儿童和妇女的贫血患病率均处于较高的水平。铁是血红蛋白的重要成分，铁营养不良影响着我国国民的体质、影响着我国儿童的生长发育和学习能力、也影响着我国国民的身心健康，因此改善铁营养不良已经成为我国公共营养工作的重点。目前我国强化补铁的有药物和口服铁剂，其成分大多是硫酸亚铁、琥珀酸亚铁、葡萄糖酸亚铁，这些药物对胃肠粘膜的刺激性较大 ；另外虽有一些副作用小的缓冲剂，但吸收率又不高 ；因而导致铁营养强化剂不仅存在着利用率低，同时还存有对食物的风味产生不利影响等缺点。

酱油是消费极为普遍的日常调味品，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对酱油的要求不仅仅是调味着色，同时希望具有营养保健功能。因此国家疾控中心等有关部门研究在酱油中添加“EDTA铁钠”铁强化剂，希望通过人们对酱油的消费来进一步推广食用铁强化剂，促使人们在饮食过程摄入更多的铁元素，从而达到改善人体营养性贫血。由于国家有关部门推广的铁强化酱油其铁强化剂采用外源添加化学合成EDTA铁钠，消费者心中存有忌惮，所以推广效果不尽人意。为了适应人们崇尚自然，追求天然有机食品消费趋势，研发生产天然的，而且还能够补充有机铁元素的有机酱油，可以满足消费者对这一种食品需求，实现通过饮食调整来摄取强化的铁元素，改善目前中国人群的缺铁现状。CN1265286A公开了一种强化补铁酱油，是在成品油中加硫酸亚铁，其中也额外添加了加碘盐，硫酸亚铁作为铁强化剂不仅不利于吸收；CN1230096C公开了一种铁酱油的生产方法，是在成品酱油中加入动物血红素酶解液进行调配生产出羊血铁酱油，这造成酱油的口感和风味欠佳。CN1436489A公开了一种保健型荞麦黑米酱油及其生产方法，利用荞麦和黑米中的氨基酸和维生素来发挥营养保健功能，采用生物技术与传统的低盐固态发酵工艺相结合的方法，虽然在发酵过程中有微量元素(如铁、锌、钙、锰、铜)的存在，但其含量是甚微，并未额外添加，因此其补铁效果并不理想，CN103564406B中公开的黑小米富铁营养酱油也存在同样的问题。

黑木耳是我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。在东北有大面积种植，据现代科学分析，黑木耳干品中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其中尤以铁的含量最为丰富，每100g木耳中含铁180mg，比叶类蔬菜中含铁量最高的菠菜还要高出20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，故被誉为食品中的“含铁冠军”。 把木耳烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，其中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式挥发，余下一些不能挥发的残烬，称为木耳灼烧残留物。其中矿质元素以氧化物的形式存在于灼烧残留物，利用发酵有机酸溶解灼烧残留物，所得滤液中铁的含量达到240～500mg/Kg。

发明内容

本发明的目的利用有机原料发酵的有机酸溶液提取有机木耳中的铁元素，然后将有机酸铁盐溶液与曲料以及食盐水混合制醪（醅）共同发酵，以此生产一款安全性高、容易吸收的富铁有机酱油。

本发明的目的是这样实现的：

一种富铁有机酱油的酿造方法，其特征在于，所述方法如下：