[发明专利]一种绿色蔬菜腌制后绿色还原的方法

说明书

本发明公开了一种绿色蔬菜腌制后绿色还原的方法，包括以下步骤：(1)原料清洗；(2)还原剂准备；(3)还原反应，取原料重量3‑5倍的清水加热至75‑80℃，加热后分别加入原料重量0.17％‑0.25％的钙和维生素C，再加入还原剂溶液和pH调节剂，直至pH为5.6‑6.2后加入原料，在温度75‑80℃的温度下，间断搅拌8‑30分钟至绿色还原后停止，得到绿色还原后的腌制蔬菜；(4)成品清洗。本发明对腌制蔬菜进行绿色还原，其绿色还原效果好，且还原后的腌制蔬菜中基本没有残留，其符合健康、安全食品的要求，同时在还原过程中还为腌制蔬菜中增加了有机矿物质，弥补了人们矿物质短缺，实现了营养平衡。

技术领域

本发明属于绿色蔬菜腌制技术领域，具体涉及一种绿色蔬菜腌制后绿色还原的方法。

背景技术

随着生活节奏的不断加快，人们对食用即食食品的需求也在不断的扩大，以前只是供自己食用的一些腌制泡菜也出现在市场中销售。腌制泡菜以往只是人们为了贮存蔬菜，而将蔬菜进行腌制后存放，以便以后食用的一种食品，但是随着一些腌制泡菜的独特风味，越来越多的人喜欢，人们将这些腌制泡菜进行批量生产后进行出售。但是，绿色蔬菜在腌制后，其绿色会消失，变成暗黄或淡黄色，不符合当代人们对绿色食品的要求。

目前，对绿色蔬菜叶绿素还原的方法主要采用铜钠盐法复绿，复绿后会有大量的重金属残留，同时公开号为“1072832A”的中国发明专利中也公开了一种对腌制蔬菜绿色还原用的还原剂，其在还原后，同样存在大量重金属残留，且不便于进行保存。因此，我们提出一种全新的对腌制蔬菜进行绿色还原的方法，其绿色还原后的腌制蔬菜符合食用标准，且绿色还原效果好。

发明内容

本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种绿色蔬菜腌制后绿色还原的方法，它能将腌制蔬菜中的叶绿素还原，且还原后的腌制蔬菜中基本无残留，符合绿色食品食用标准。

本发明所采用的技术方案是：一种绿色蔬菜腌制后绿色还原的方法，包括以下步骤：

(1)原料清洗，对腌制后的蔬菜进行清洗，清洗至腌菜的盐浓度为2％-3％即可；

(2)还原剂准备，取原料重量0.5％-0.66％的还原剂粉末，加入还原剂粉末重量5-10倍的80℃热水，搅拌均匀，放置5-8min，在放置过程中进行间断搅拌，得到还原剂溶液；

(3)还原反应，取原料重量3-5倍的清水加热至75-80℃，加热后分别加入原料重量0.17％-0.25％的钙和维生素C，再加入还原剂溶液和pH调节剂，直至pH为5.6-6.2后加入原料，在温度75-80℃的温度下，间断搅拌8-30分钟至绿色还原后停止，得到绿色还原后的腌制蔬菜；

(4)成品清洗，将得到绿色还原后的腌制蔬菜用清水清洗，清洗至腌制蔬菜中硅藻土残留量在0.5％以下，即完成腌制蔬菜的绿色还原。

作为优选，所述还原剂包括按重量百分比计的硅藻土33％、脱水柠檬酸16％、硫酸镁3％、二氧化硅1％和食品素材47％，其中食品素材中包含有酵母、葡萄糖和食盐。

作为优选，所述pH调节剂为碳酸氢钠。

作为优选，步骤(4)中的清洗采用10L/min的流水冲洗4h。

本发明的有益效果在于：本发明采用硅藻土和食品素材作为主要还原剂，对腌制蔬菜进行绿色还原，其绿色还原效果好，且还原后的腌制蔬菜中基本没有残留，其符合健康、安全食品的要求，同时在还原过程中还为腌制蔬菜中增加了有机矿物质，弥补了人们矿物质短缺，实现了营养平衡。

本发明中采用75-80℃的还原温度和在pH5.6-6.2的弱碱环境下，更容易将腌制物中盐渍变色物质进行分离，在分离后通过还原剂中的硅藻土进行过滤、吸附，从而去除盐渍变色物质，让蔬菜还原本来的绿色。