[发明专利]超声波辅助加热预处理生鲜肉片的设备及涮火锅方法

说明书

本发明公开了超声波辅助加热预处理生鲜肉片的设备及涮火锅的方法，该设备包括：超声波清洗机、恒温水浴锅，所述的超声波清洗机的频率为40KHz,功率为200W；所述的恒温水浴锅温度调节范围为85‑95℃；所述的温度为温度为90℃；超声波辅助涮火锅的方法，它包括：在超声波清洗机水槽中加水或小于5%的淀粉水溶液，将肉片放入水槽中超声12ｓ；超声后的肉片放入恒温水浴锅中水浴12s；即食或低温保存；放入火锅中稍涮即食；火锅汤清肉嫩。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及超声波辅助加热预处理生鲜肉片的设备及预处理方法。

背景技术

涮肉（火锅）是目前很流行的美食，将冷冻或生鲜的肉切成片，肉片放入滚开的水中，涮至发白色即出，蘸调味料进食。涮生鲜肉肉片随涮随吃。肉以羊肉和牛肉为主，羊肉腥膻味浓，牛肉更受欢迎。

涮火锅存在以下缺点：

1、在生鲜肉加工过程中，由于屠宰动物体表的微生物对宰后生鲜肉的交叉污染，生鲜肉表面微生物。由于水煮的时间短，不能有效杀死微生物。涮肉并不安全。

2、涮肉时锅内产生血沫，影响口味，视觉也很脏。

3、冻肉切的肉片，往往发柴，而鲜肉口感很硬。

超声波是将电能通过换能器转换为声能，这种能量通过液体介质而变成一个个密集的小气泡，这些小气泡迅速炸裂，产生的象小炸弹一样的能量，从而起到破碎细胞等物质的作用。

超声波是物质介质中的一种弹性机械波，它是一种波动形式，因此它可以用于探测人体的生理及病理信息，既诊断超声。同时，它又是一种能量形式，当达到一定剂量的超声在生物体内传播时，通过它们之间的相互作用,能引起生物体的功能和结构发生变化，即超声生物效应。超声对细胞的作用主要有热效应，空化效应和机械效应。热效应是当超声在介质中传播时，摩擦力阻碍了由超声引起的分子震动，使部分能量转化为局部高热（42-43℃），因为正常组织的临界致死温度为45.7℃，而肿瘤组织比正常组织敏感性高，故在此温度下肿瘤细胞的代谢发生障碍，DNA、RNA、蛋白质合成受到影响，从而杀伤癌细胞而正常组织不受影响。空化效应是在超声照射下，生物体内形成空泡，随着空泡震动和其猛烈的聚爆而产生出机械剪切压力和动荡，使肿瘤出血、组织瓦解以致坏死。另外，空化泡破裂时产生瞬时高温（约5000℃）、高压（可达500×104Pa），可使水蒸气热解离产生.OH自由基和.H原子，由.OH自由基和.H原子引起的氧化还原反应可导致多聚物降解、酶失活、脂质过氧化和细胞杀伤。机械效应是超声的原发效应，超声波在传播过程中介质质点交替地压缩与伸张构成了压力变化，引起细胞结构损伤。杀伤作用的强弱与超声的频率和强度密切相关。

但是由于超声波处理时瞬间产生大量的热量，温度不好控制。

发明内容

本发明的目的是为了解决涮肉时不能有效杀死微生物、锅内产生血沫，鲜肉片口感硬的问题，而提供超声波辅助加热预处理生鲜肉片的设备及涮火锅的方法。

超声波辅助加热预处理生鲜肉片的设备，它包括：超声波清洗机、恒温水浴锅，所述的超声波清洗机的频率为40KHz,功率为200W；所述的恒温水浴锅温度调节范围为85-95℃；

所述的温度为温度为90℃；

所述的超声波清洗机和/或恒温水浴锅设有滤沫组件；

所述的滤沫组件装设在清洗槽1上部；

所述的滤沫组件包括：固定连接架31、链条架32、链条辊轮33、驱动带链34、滤沫连架35、滤沫棒36、擦滤组件37、驱动齿轮组、驱动电机39；

所述的滤沫棒36通过连接杆362轴接在滤沫连架35上；滤沫连架35固定在驱动带链34上；驱动带链34套接在链条辊轮33上；链条辊轮33轴接在链条架32上；链条架32一端轴接在固定连接架31上；固定连接架31固定在清洗槽1一侧的上端；