[发明专利]一种银耳蒂头饼干的制备方法

说明书

本发明涉及饼干技术领域，尤其涉及一种银耳蒂头饼干的制备方法。其中，将银耳蒂头制成银耳蒂头速溶粉；将银耳蒂头依次经水浸提和纤维素酶解得到银耳蒂头提取液；将所得到的银耳蒂头速溶粉、银耳蒂头提取液、低筋面粉和碳酸氢钠制成面团后，在130～135℃下烘烤8～12min后得到银耳蒂头饼干。本发明由于采用银耳蒂头速溶粉和银耳蒂头提取液的混合，以替换部分的常规饼干制作过程中的面粉，其可以降低饼干中淀粉的含量，提高有益多糖的含量，更具营养；饼干中的蛋白来自于银耳蒂头速溶粉、银耳蒂头提取液和低筋面粉，其含量较低，在不影响美拉德呈色反应和呈味反应的前提下，极大的降低了丙烯酰胺类物生成。

技术领域

本发明涉及饼干技术领域，尤其涉及一种银耳蒂头饼干的制备方法。

背景技术

银耳蒂头由于组织硬度较高，常作为废弃材料，或者作为肥料使用。由于银耳蒂头含有大量的功能多糖，多酚和蛋白质等，多糖含量大于15％，多酚含量大于1％，且呈黄色，含有稳定的天然黄色素，作为废物处理造成资源的浪费。

饼干中由于含有较多的淀粉在烘焙时易产生丙烯酰胺类物质，而现有技术中为降低淀粉的使用，加入高纤维原料制成的高纤维饼干，但其口感较差。

在专利公开号为CN201510045810.3的专利中公开了一种黄秋葵营养饼干及其制备方法，其采用黄秋葵制作的饼干，利用的是其粘性蛋白，以提高饼干的口感，但是黄秋葵中含有的色素在制作过程中产生氧化变成黑色，影响饼干的呈色，且黄秋葵中的膳食纤维组织粗糙，因此需要用蛋清来提高粘着性和面团的拉伸阻力。而经报道，蛋白质可以促进丙烯酰胺类物质的生成。

目前，尚未公开将银耳蒂头用作饼干的报道。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种银耳蒂头提取物制成的饼干的制备方法，其利用银耳蒂头制作得到的饼干，可降低丙烯酰胺类物质的生成，其具有更好的口感，且安全性更高。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种银耳蒂头饼干的制备方法，其包括以下步骤：

S1将银耳蒂头制成银耳蒂头速溶粉；

S2将银耳蒂头依次经水浸提和纤维素酶解得到银耳蒂头提取液；

S3将所得到的银耳蒂头速溶粉、银耳蒂头提取液、低筋面粉和碳酸氢钠制成面团后，在130～135℃下烘烤8～12min后得到银耳蒂头饼干。

可选地，步骤S1中，银耳蒂头速溶粉的制备还包括以下子步骤：

S11将银耳蒂头清洗后，经胶体磨磨碎成银耳蒂头浆；

S12将银耳蒂头浆蒸煮5～15分钟后，加入麦芽糊精和三氯蔗糖混合制得混合物；

S13将所得的混合物经过30MPa的高压均质后，得到胶状物；

S14将所得到的胶状物经喷雾冷冻干燥得到银耳蒂头速溶粉。

可选地，步骤S2中，银耳蒂头提取液的制备包括以下子步骤：

S21银耳蒂头清洗后，经胶体磨磨碎成银耳蒂头浆；

S22将步骤S21所得到的银耳蒂头浆在超声波下水浸提10分钟得到浸提液和蒂头渣，水和银耳蒂头浆按重量比为150～200∶1；

S23将所得到的蒂头渣用纤维素酶酶解10～30min后，过滤得到酶解液；

S24将所得到的浸提液和酶解液混合后得到银耳蒂头提取液。

可选地，超声波的频率为：20～35kHz。