[发明专利]一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱及其发酵方法

说明书

本发明涉及一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱，每200g原料的黄豆酱的组成成分如下：黄豆100‑140克，面粉60‑100克，米曲霉种曲0.6克，添加12％的盐水200mL。本发明黄豆酱原料配比在工厂主流工艺上下波动，这就保证了在基本不改变黄豆酱风味的前提下，使得白点的产生得到有利地控制。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱及其发酵方法。

背景技术

在谷物及其他豆科植物中，大豆的蛋白含量最高(约为40％)，含有20％左右的脂肪，在所有食用豆类中位居第二。在大豆中还发现了其他有价值的成分，例如磷脂、矿物质和维生素等。黄豆酱通常是以黄豆、面粉为原料，经过米曲霉等微生物发酵而制成的一种更容易被人体消化吸收的半流动状态的发酵食品。黄豆酱的颜色多为红褐色或中褐色，明亮有光泽，咸淡适口，粘稠适中，有令人愉悦的酱香和酯香。它不仅可以用于调味，且含有丰富营养，极易被人体吸收。酱中风味物质的主要来源分为三部分：一是由原料成分所带入；二是多种微生物混合发酵作用所产生；三是由酱醪发酵过程中的一系列化学反应产生。

我国豆酱的发展存在一些问题，随着货架期的延长，豆类发酵制品中普遍会出现一些白点物质，它严重影响了产品的外观质量，最终在销售方面出现了很大的问题。黄豆酱在生产及贮藏过程中，经常出现形状不规则的白色结晶(俗称白点)。研究证明，豆制品中白点的主要成分是以酪氨酸为主的游离氨基酸。随着发酵过程的进行，大豆蛋白在蛋白酶的作用下水解成小分子肽，进而分解为氨基酸。酪氨酸是疏水性氨基酸，等电点为5.66，难溶于水，溶解度仅为0.045％，在发酵过程中极易析出，并逐渐增大，直至形成白点。

通过检索，发现如下两篇与本发明申请相关的专利公开文献：

1、一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法(CN111423988A)，具体包括消耗酪氨酸的耐盐菌的筛选分离方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)检测不同高盐稀态发酵罐中酱醪的酪氨酸含量，从中选出游离酪氨酸含量较发酵初期酪氨酸含量下降最为明显的酱醪中分离菌株，并用高盐培养基进行培养，得到耐盐菌原种；(2)观察耐盐菌的菌落形态和菌体显微形态；(3)将耐盐菌原种进行扩大培养，得到耐盐菌菌液；(4)将耐盐菌液接种到含高游离酪氨酸的酱醪中进行恒温发酵，筛选出游离酪氨酸含量＜100mg/100g的那个酱醪，则所用菌液对应的耐盐菌为可消耗酪氨酸的耐盐菌。本发明通过分离出消耗酪氨酸的耐盐菌，用于黄豆酱酿造工艺，可以降低发酵后期酪氨酸的量，降低黄豆酱产生白点的风险。

2、一种风味黄豆酱及其酿造方法(CN108260761A)，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其要点在于：在发酵前期加入液体发酵酒醪，可以大大缩短酿造周期，其产品中的氨基酸态氮、总糖等指标高于传统工艺，并提升了豆酱风味，由于酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐盐的，酒醪中含有大量的酒精酵母菌体，和盐水混合后制成酱醅，在高盐情况下，酵母菌体自溶形成大量核苷酸、有机酸、糖类等物质，对豆酱风味提升大有益处。

通过对比，本专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱及其发酵方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱，每200g原料的黄豆酱的组成成分如下：

黄豆100-140克，面粉60-100克，米曲霉种曲0.6克，添加12％的盐水200mL。

一种如权利要求1所述的降低黄豆酱白点生成的黄豆酱的发酵方法，步骤如下：

步骤一：种曲制备

步骤二：原料预处理：选取完整饱满的黄豆，冲洗干净后浸泡15h左右；面粉选择标准粉，称取面粉备用；