[发明专利]一种豆豉味烤鱼速冻菜肴及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆豉味烤鱼速冻菜肴及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将冻鱼自然解冻，定量分装，然后放入腌制液中腌制，捞出沥干，得预处理鱼肉；将预处理鱼肉真空油炸，脱油，然后脱水熟化，得熟化鱼肉；通过喷淋液对熟化鱼肉进行喷淋处理，得喷淋后鱼肉；将汆水竹笋、油炸豆腐、油炸土豆和汆水木耳依次放入盒底，然后放入喷淋后鱼肉，再加入汆水青椒、汆水红椒和豆豉味烤鱼调料，封盖包装，预冷，最后液氮速冻，得豆豉味烤鱼速冻菜肴。本发明还包括采用上述方法制得的豆豉味烤鱼速冻菜肴。本发明制备方法流程简单，能够快速制得豆豉味烤鱼速冻菜肴，有效解决了现有技术中烤鱼烹调繁琐、风味及营养物质损失严重和口感不佳等问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆豉味烤鱼速冻菜肴及其制备方法。

背景技术

鱼肉是日常餐食中主要的蛋白质营养来源之一，可通过水煮、油炸和煎烤等烹饪方式将其制成菜肴供食用，而通过煎烤方式制成的烤鱼，由于外焦里嫩，味道鲜美，是目前较为受欢迎的鱼肉食物形式。但现有的烤鱼食品，需要先对鱼(草鱼、罗非鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼等)进行宰杀去杂，然后清洗腌制，控干水分后将鱼烤熟，这使得烤鱼的烹调步骤变得繁琐，耗时较长，家庭制作烤鱼难度大。并随着生活节奏的加快，食用方便，味道鲜味、营养均衡的菜肴食品越来越受大众的喜爱，尽管市面上已有售卖预调理类烤鱼菜肴，但大多为热杀菌常温保存，它的风味及营养物质损失严重，肉质软烂，口感不佳，难以满足消费者的需求。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种豆豉味烤鱼速冻菜肴及其制备方法，制备方法流程简单，能够快速制得豆豉味烤鱼速冻菜肴，保留了烤鱼和其他原辅料原有的色香味，外形保存完整，肉质鲜美，且易于保存，食用方便，有效解决了现有技术中烤鱼烹调繁琐、风味及营养物质损失严重和口感不佳等问题，具有广阔的市场前景。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将冻鱼自然解冻，定量分装，然后放入腌制液中，在3～5℃温度下腌制15～30min，捞出沥干，得预处理鱼肉；

(2)定型熟化：将步骤(1)所得预处理鱼肉在-0.090～-0.094MPa真空度和60～70℃温度下真空油炸2～3min，脱油，然后在180～190℃温度下脱水熟化8～10min，得熟化鱼肉；

(3)喷淋处理：通过喷淋液对步骤(2)所得熟化鱼肉进行喷淋处理，得喷淋后鱼肉；熟化鱼肉和喷淋液质量比为100:1～1.5；

(4)包装：将汆水竹笋、油炸豆腐、油炸土豆和汆水木耳依次放入盒底，然后放入步骤(2)所得喷淋后鱼肉，再加入汆水青椒、汆水红椒和豆豉味烤鱼调料，封盖包装，在-50～-40℃温度下预冷10～20s，最后在-120～-100℃温度下液氮速冻10～15min，得豆豉味烤鱼速冻菜肴。

进一步，步骤(1)中，腌制液包括以下重量份原料：大葱10～15份、生姜6～10份、料酒7～9份、红花椒3～5份、食用盐2～3份和水50～60份；腌制液通过以下方法制备得到：将大葱和生姜打浆，然后加入料酒、红花椒、食用盐和水，得腌制液。

进一步，步骤(1)中，腌制液和放入腌制液中的冻鱼质量比为78～102:20～35。

进一步，步骤(3)中，喷淋液包括以下重量百分比组分：0.3～0.5％茶多酚、0.1～0.3％VC、1～3％海藻糖、0.4～0.6％山梨醇、1～3％蔗糖和1～2％食盐，余量为水。

进一步，喷淋液包括以下重量百分比组分：0.4％茶多酚、0.2％VC、2％海藻糖、0.5％山梨醇、2％蔗糖和1％食盐，余量为水。