[发明专利]一种豆豉味烤鱼速冻菜肴及其制备方法

权利要求书

1.一种豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预处理：将冻鱼自然解冻，然后放入腌制液中，在3～5℃温度下腌制15～30min，捞出沥干，得预处理鱼肉；

(2)定型熟化：将步骤(1)所得预处理鱼肉在-0.090～-0.094MPa真空度和60～70℃温度下真空油炸2～3min，脱油，然后在180～190℃温度下脱水熟化8～10min，得熟化鱼肉；

(3)喷淋处理：通过喷淋液对步骤(2)所得熟化鱼肉进行喷淋处理，得喷淋后鱼肉；所述熟化鱼肉和所述喷淋液质量比为100:1～1.5；

(4)包装：将汆水竹笋、油炸豆腐、油炸土豆和汆水木耳依次放入盒底，然后放入步骤(2)所得喷淋后鱼肉，再加入汆水青椒、汆水红椒和豆豉味烤鱼调料，封盖包装，在-50～-40℃温度下预冷10～20s，最后在-120～-100℃温度下液氮速冻10～15min，得豆豉味烤鱼速冻菜肴。

2.如权利要求1所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述腌制液包括以下重量份原料：大葱10～15份、生姜6～10份、料酒7～9份、红花椒3～5份、食用盐2～3份和水50～60份；所述腌制液通过以下方法制备得到：将大葱和生姜打浆，然后加入料酒、红花椒、食用盐和水，得腌制液。

3.如权利要求1所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述腌制液和放入腌制液中的冻鱼质量比为78～102:20～35。

4.如权利要求1所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述喷淋液包括以下重量百分比组分：0.3～0.5％茶多酚、0.1～0.3％VC、1～3％海藻糖、0.4～0.6％山梨醇、1～3％蔗糖和1～2％食盐，余量为水。

5.如权利要求1所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述汆水竹笋、油炸豆腐、油炸土豆、汆水木耳、喷淋后鱼肉、汆水青椒、汆水红椒和豆豉味烤鱼调料质量比为20～35:30～40:20～30:10～20:40～50:2～4:2～4:8～10。

6.如权利要求1所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述汆水竹笋、汆水木耳、汆水青椒和汆水红椒通过以下方法制备得到：分别将竹笋、木耳、青椒、红椒分别放入96～100℃沸水中煮制1～2min，捞出沥干，得汆水竹笋、汆水木耳、汆水青椒和汆水红椒。

7.如权利要求1所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述油炸豆腐和油炸土豆通过以下方法制备得到：分别将豆腐和土豆切条放入180～200℃植物油中炸制1～2min，捞出沥干，得油炸豆腐和油炸土豆。

8.如权利要求1所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述豆豉味烤鱼调料包括以下重量份组分：菜籽油20～25份、豆豉10～18份、牛油8～12份、酱油6～10份、豆瓣酱4～8份、食用盐2～6份、蒜2～6份、姜2～6份、味精2～6份、鸡精2～6份、辣椒2～6份、黄酒1～4份、香辛料1～4份和花椒1～4份；所述豆豉味烤鱼调料通过以下方法制备得到：将上述组分在120～160℃温度下炒制3～6min，得豆豉味烤鱼调料。

9.权利要求1～8任一项所述的豆豉味烤鱼速冻菜肴的制备方法制得的豆豉味烤鱼速冻菜肴。