[发明专利]一种高压蒸汽辅助高强度超声提高菠萝蜜种子分离蛋白发泡性能的方法

说明书

本发明公开了一种提高菠萝蜜种子分离蛋白发泡性能的方法。方法如下：(1)菠萝蜜种子分离蛋白的制备：菠萝蜜种子粉碎、干燥、脱脂，用1M NaOH调节pH至10，取上清液，再用1M HCl调节pH至4.3收集沉淀，透析24h，将沉淀干燥48h得到菠萝蜜种子分离蛋白粉(2)采用高压蒸汽对菠萝蜜种子分离蛋白溶液处理20‑40min，在冰水浴快速冷却至室温(3)在冰水浴条件下超声处理蛋白液，功率600‑1000W,处理时间10‑30min。(4)蛋白溶液再次干燥，得到最终需要的蛋白样品。本实验发现经过处理后的蛋白发泡能力蛋白的起泡能力增加了64％。本方法为物理方法，加工经费低、安全性好。原料来源广泛，易于推广。

技术领域

本发明涉及蛋白质发泡性能领域，特别是涉及一种提高菠萝蜜种子分离蛋白发泡性能的方法。

背景技术

菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam.)为桑科，属的常绿乔，是典型的热带果树，被誉为“热带水果皇后”。在我国主要生长在广东、海南、广西、福建、云南(南部)等热带和亚热带地区。菠萝蜜种子富含淀粉，蛋白质含量也较高，约占总量20％。

蛋白质是植物中最重要的营养物质之一，在食品工业中得到了广泛的研究和应用。此外，植物蛋白价格低廉且易得，可以替代昂贵的动物蛋白，已成为许多发展中国家的主要膳食蛋白来源。蛋白质的功能特性决定了其在食品加工中的应用程度，植物蛋白质的功能特性如起泡性，溶解性，乳化性，凝胶性等影响食品的质地和感官特性。

起泡性是蛋白质重要的功能性质之一，添加到食品中可以使食品结构蓬松，提高食品的总体性能。蛋白的起泡性在食品工业中发挥着不可忽视的作用，如一些烘焙、糖果、甜点和啤酒。与大豆蛋白的起泡性相比，菠萝蜜种子分离蛋白起泡性还是有一定差距，限制了菠萝蜜种子在食品工业中的应用。所以改善菠萝蜜种子分离蛋白起泡性，扩大其在食品工业中的应用。

目前，关于改善蛋白质起泡性的方法有很多，化学改性可能会产生或引入有毒物质或影响食品风味的物质。酶法改性会使蛋白质在酶解过程中会产生苦味肽。物理改性对蛋白质营养价值损失小，时间短、安全性好。

发明内容

为了解决上述问题，本发明目的是一种能显著提高菠萝蜜种子分离蛋白发泡性能的方法

发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的:

一种能显著提高菠萝蜜种子分离蛋白发泡性能的方法，包括：

将菠萝蜜种子粉碎，通风干燥1-3天，过筛，脱脂1-2次，通风干燥12-24h得到脱脂粉；

脱脂粉溶于去离子水中，用1M NaOH调节pH至10，室温下搅拌1-2h，4800rpm离心25-30min，收集上清液；

用1M HCl调节pH至4.3，在4℃条件下沉淀2-3h，4800rpm离心25-30min，收集沉淀，透析24h，将沉淀干燥48h得到菠萝蜜种子分离蛋白；

将菠萝蜜种子分离蛋白以4-7％(v/w)溶于去离子水中，用1M NaOH调节pH至9,室温搅拌1-2h，制得蛋白溶液；

上述得到的蛋白溶液进行高压蒸汽处理20-40min，冰水浴快速冷却至室温；

将上述得到的蛋白溶液在冰水浴条件下(每隔10-15min换一次冰水)进行超声处理，功率600-1000W，时间10-30min，将得到样品再次进行干燥处理得到最终所需蛋白样品；

使用时，将蛋白样品以15-25mg/ml溶于去离子水中，用1M NaOH调节pH至9，室温下搅拌1-2h，取15-25ml蛋白液放入50ml量筒中，用分散机高速搅打；然后测量起泡性；

进一步的，搅打时的分散机为高速分散机T 25digital ULTRA-TURRAX，搅拌速度为15000-20000rpm,时间为1-2min。