[发明专利]一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术

说明书

本发明公开了一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术，涉及豆豉加工技术领域。生产设备包括发酵罐和放置盘，发酵罐顶端一侧开设有抽气口，所述抽气口与外部抽气泵相连通，上端的多个放置盘中央设置有通孔，转动轴下端穿过多个通孔向最下端的放置盘延伸，转动轴上端与第一电机相连接，输出轴两侧设置连接杆，连接杆下端连接有刮板；所述豆豉的生产技术包括原料处理、大豆处理、大豆蒸煮、大豆初次发酵、二次发酵等步骤。本发明克服了现有技术的不足，设计合理，使用方便能够有效对豆豉进行均匀发酵，同时本发明制备方法能够有效提升豆豉的风味，并且增加豆豉中营养物质的含量。

技术领域

本发明涉及豆豉加工技术领域，尤其涉及一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术。

背景技术

豆豉是一种发酵过的豆制品，是中国传统特色发酵豆制品调味料。其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉。

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用，但是一般由于加工过程的影响会造成其品质下降，并且减少蛋白质多肽的留存，所以如何在制备过程中保留豆豉的良好风味的同时提升其蛋白多肽的含量，增加其营养价值为现阶段一大生产方向。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中豆豉加工过程中会造成营养成分的流失的问题，而提出的一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种多肽强化型豆豉的生产设备，包括发酵罐和发酵罐内部设置的多个放置盘，所述发酵罐顶端一侧开设有抽气口，所述抽气口与外部抽气泵相连通，放置盘侧壁与发酵罐内壁相连接，且上端的多个放置盘中央设置有通孔，发酵罐上端顶部设置有转动轴，转动轴下端穿过多个通孔向最下端的放置盘延伸，所述转动轴上端穿过发酵罐顶部与第一电机输出轴相连接，所述输出轴两侧设置多个对称的连接杆，且连接杆下端连接有刮板与放置盘内部滑动连接，所述放置盘底部开设有下料口，发酵罐底部中央设置有出料口，发酵罐侧壁上开设有多个进料口，且进料口一端延伸至放置盘上端。

优选的，所述发酵罐两侧的侧壁上开设有滑动槽，所述滑动槽内部设置于连接丝杠，连接丝杠下端与滑动槽底部转动连接，连接丝杠上端穿过发酵罐顶部与外部的第二电机输出轴相连接，且滑动槽内部滑动连接多个滑块，连接丝杠贯穿滑块与滑块螺纹连接，且滑块远离滑动槽一端与固定块相连接，且放置盘设置于两侧的固定块上端。

优选的，所述发酵罐底部四周设置有倾斜板，且倾斜板自上而下从发酵罐侧壁向出料口倾斜。

所述多肽强化型豆豉的生产技术包括以下步骤：

(1)原料处理：选取优质黑豆和黄豆混合，后洗净，置于烘干机中烘干至含水量低于35％，后取出，得大豆原料备用；

(2)大豆处理：将上述大豆进置于清水中浸泡20-30min，后取出沥干表面水份后再加入弱碱水中继续浸泡1-2h后取出，得处理大豆备用；

(3)大豆蒸煮：将上述处理大豆置于高压蒸锅中在压强为12-15MPa的环境下，100℃高温蒸制30-40min，后取出碾碎晾凉，得熟制大豆备用；

(4)大豆初次发酵：将上述熟制大豆淋上大豆分离蛋白后加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉搅拌均匀发酵12-18h后取出，后加入食盐和香料搅拌均匀后置于80-90℃温度下焖制2-3h后取出，得初次发酵大豆备用；

(5)二次发酵：将上述初次发酵大豆接入米曲霉，后置于发酵罐中并对发酵罐进行抽真空处理，后保温发酵15d，且在发酵过程中每隔60min将大豆进行搅拌1-2min后再将其平铺刮平，继续发酵，得多肽强化型豆豉。