[发明专利]一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术

权利要求书

1.一种多肽强化型豆豉的生产设备，包括发酵罐(1)和发酵罐(1)内部设置的多个放置盘(2)，其特征在于，所述发酵罐(1)顶端一侧开设有抽气口(16)，所述抽气口(16)与外部抽气泵(13)相连通，放置盘(2)侧壁与发酵罐(1)内壁相连接，且上端的多个放置盘(2)中央设置有通孔(3)，发酵罐(1)上端顶部设置有转动轴(4)，转动轴(4)下端穿过多个通孔(3)向最下端的放置盘(2)延伸，所述转动轴(4)上端穿过发酵罐(1)顶部与第一电机(5)输出轴相连接，所述输出轴两侧设置多个对称的连接杆(6)，且连接杆(6)下端连接有刮板(7)与放置盘(2)内部滑动连接，所述放置盘(2)底部开设有下料口(10)，发酵罐(1)底部中央设置有出料口(8)，发酵罐(1)侧壁上开设有多个进料口(18)，且进料口(18)一端延伸至放置盘(2)上端。

2.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆豉的生产设备，其特征在于，所述发酵罐(1)两侧的侧壁上开设有滑动槽(11)，所述滑动槽(11)内部设置于连接丝杠(12)，连接丝杠(12)下端与滑动槽(11)底部转动连接，连接丝杠(12)上端穿过发酵罐(1)顶部与外部的第二电机(17)输出轴相连接，且滑动槽(11)内部滑动连接多个滑块(14)，连接丝杠(12)贯穿滑块(14)与滑块(14)螺纹连接，且滑块(14)远离滑动槽(11)一端与固定块(15)相连接，且放置盘(2)设置于两侧的固定块(15)上端。

3.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆豉的生产设备及技术，其特征在于，所述发酵罐(1)底部四周设置有倾斜板(9)，且倾斜板(9)自上而下从发酵罐(1)侧壁向出料口(8)倾斜。

4.一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述多肽强化型豆豉的生产技术包括以下步骤：

(1)原料处理：选取优质黑豆和黄豆混合，后洗净，置于烘干机中烘干至含水量低于35％，后取出，得大豆原料备用；

(2)大豆处理：将上述大豆进置于清水中浸泡20-30min，后取出沥干表面水份后再加入弱碱水中继续浸泡1-2h后取出，得处理大豆备用；

(3)大豆蒸煮：将上述处理大豆置于高压蒸锅中在压强为12-15MPa的环境下，100℃高温蒸制30-40min，后取出碾碎晾凉，得熟制大豆备用；

(4)大豆初次发酵：将上述熟制大豆淋上大豆分离蛋白后加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉搅拌均匀发酵12-18h后取出，后加入食盐和香料搅拌均匀后置于80-90℃温度下焖制2-3h后取出，得初次发酵大豆备用；

(5)二次发酵：将上述初次发酵大豆接入米曲霉，后置于发酵罐中并对发酵罐进行抽真空处理，后保温发酵15d，且在发酵过程中每隔60min将大豆进行搅拌1-2min后再将其平铺刮平，继续发酵，得多肽强化型豆豉。

5.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(1)中黑豆和黄豆的质量比为10-16∶3-6。

6.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(2)中大豆浸泡清水和浸泡弱碱水的温度为40℃-45℃，且大豆浸泡弱碱水后的含水量≥94％。

7.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(4)中大豆加入大豆分离蛋白的量为的大豆质量的4％-8％，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉的总量为大豆质量的0.1％，且纳豆芽孢杆菌和米曲霉的质量比为1∶1，加入食盐的质量为大豆的10-12％，香料为生姜、白酒、花椒、桂皮、大茴香中的任意一种或多种。

8.根据权利要求4所述的一种多肽强化型豆豉的生产技术，其特征在于，所述步骤(5)中加入米曲霉的质量为大豆质量的0.5％-0.6％，且发酵的温度为28-30℃。