[发明专利]一种肉制品的复合护色抗氧化涂膜液、制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种肉制品的复合护色抗氧化涂膜液、制备方法及应用。所述涂膜液的原料包括表没食子儿茶素没食子酸酯、酵母‑β‑葡聚糖、抗坏血酸、壳聚糖及水。制备方法为：将酵母‑β‑葡聚糖溶解于水中，将表没食子儿茶素没食子酸酯、抗坏血酸加入到酵母‑β‑葡聚糖溶液中，然后加入壳聚糖即可。将切好的肉于复合护色抗氧化涂膜液中浸泡或将复合护色抗氧化涂膜液喷淋在肉的表面，然后沥干，再依次包装、储存。本发明将EGCG、酵母‑β‑葡聚糖和壳聚糖进行复配，科学配比，延缓肉制品的褪色程度，增强肉制品在保存过程中颜色的稳定性，显著提高肉制品的护色抗氧化效果，起到延长产品货架期的作用。使用简便，安全可靠，低温储存均可使用。

技术领域

本发明涉及一种肉制品的复配护色抗氧化涂膜液、制备方法及应用，属于食品护色技术领域。

背景技术

肉色是肉质外观评定的首要指标，也是消费者判断肉是否新鲜和购买与否的重要因素。消费者会把肉和肉制品呈鲜红色或紫红色当成肉新鲜、品质好的标志，而表面变色的肉通常以打折的价格或者将其制成低价值的肉制品出售，造成严重经济损失。由此可见，肉的表现色泽与其各项经济指标密切相关，对肉类加工以及零售业来说，肉制品储存期的色泽稳定性至关重要。

肌红蛋白含量及其氧化还原态是影响肌肉组织色泽的的主要原因，其呈色作用源于分子内的血红素辅基铁离子的价态及其周围第六个配位键结合的物质。肉制品在贮藏期间，脱氧肌红蛋白(DeoMb)、氧合肌红蛋白(OxyMb)发生自动氧化，血红素辅基中的亚铁离子逐渐被氧化为三价态的铁离子，生成高铁肌红蛋白(MetMb)，肉品开始逐渐发生褐变。同时，肉制品中的脂质氧化产生多种自由基和复杂的氧化产物，自由基破坏肉中的色素，积累MetMb，影响肉色，变色后产生的三价态的铁离子又是脂肪氧化的催化剂。一般来说，肌红蛋白氧化和脂肪氧化是同时出现的，并且它们之间会相互加速彼此的氧化过程。

为了避免外观变色，肉制品生产商在过去几十年里使用了多种具有抗氧化性能的食品添加剂。然而，由于消费者健康意识的提高导致了避免使用合成添加剂的压力，这就需要使用天然添加剂或替代方法来延长货架期和提高安全性。酵母-β-葡聚糖是存在于酵母细胞壁中的一种具有增强免疫功能的多糖，具有抗氧化作用；EGCG是绿茶茶多酚中提取的主要活性物质，有很强的抗氧化性，与其它抗氧化剂合用时具有协同抗氧化效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种安全高效、使用简便的的肉制品复合护色抗氧化涂膜液。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种肉制品的复合护色抗氧化涂膜液，其特征在于，原料包括以质量百分比计的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)0.01-0.05％、酵母-β-葡聚糖0.01-0.08％、抗坏血酸0.01-0.05％、壳聚糖0.4-1.2％及余量的水。

本发明还提供了上述复合护色抗氧化涂膜液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：将酵母-β-葡聚糖溶解于水中，超声，得到酵母-β-葡聚糖溶液；

步骤2)：将表没食子儿茶素没食子酸酯、抗坏血酸加入到酵母-β-葡聚糖溶液中形成混合溶液，然后在搅拌条件下在混合溶液中加入壳聚糖得到复合护色抗氧化涂膜液。

优选地，所述步骤1)中超声的功率为600W，时间为60min。

本发明还提供了上述复合护色抗氧化涂膜液的应用，其特征在于，将切好的肉于复合护色抗氧化涂膜液中浸泡1-3min或将复合护色抗氧化涂膜液喷淋在肉的表面，然后沥干2-8min，再依次包装、储存。

优选地，所述复合护色抗氧化涂膜液喷淋时，肉与复合护色抗氧化涂膜液的比例为200g：25mL。

优选地，所述储存的方法为：0-4℃条件下冷藏或-18℃以下冻藏。