[发明专利]淮扬红烧狮子头加工方法

说明书

本发明涉及狮子头加工领域，具体涉及淮扬红烧狮子头加工方法，依次包括以下步骤：备料、切丁、配料馅、成型、油炸、卤制、预冷、制备酱汁、一次包装、二次熟化、速冻、二次包装、入库；通过熟制过程的风味叠加形成经典淮扬风味，调配蛋白质、脂肪和水分的比例、契合工艺时间，形成鲜香滑嫩、入口即化的口感，实现了淮扬狮子头的工业化的可能；通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。

技术领域

本发明涉及狮子头加工领域，具体涉及淮扬红烧狮子头加工方法。

背景技术

淮扬狮子头是江苏扬州等地一道传统名菜，亦属于国宴名菜。口感滑嫩、肥而不腻、入口即化、营养丰富。红烧、清蒸、脍炙人口。

目前市场上流通的狮子头肉质紧实、口感较硬，与传统狮子头的品质相差甚远。这主要是因为口感较硬的狮子头更便于加工制备，以提升加工效率；而传统工艺皆属手工操作，其中的原料肉选择、肉粒切制、温度控制、配方、熟化等是关键环节(主要靠人工经验和主观判断)，工业化生产中如何匹配上述要点且能实现规模化生产涉及设备、配方设计、工艺设计等多个环节，是限制其工业化进展的重要因素。

发明内容

本发明的目的在于提供淮扬红烧狮子头加工方法，通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

淮扬红烧狮子头加工方法，依次包括以下步骤：

备料：挑选去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用；

切丁：将上述切成5-8mm的肉丁；

配料馅：将肉丁解冻至1℃～4℃后，将其与马蹄粒、食盐、白砂糖、鸡精、姜、葱白、料酒、生抽、老抽、蛋清和水进行搅拌混合均匀，制成料馅；

成型：将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头；

油炸：狮子头进行油炸；

卤制：将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制；卤液为食盐、白砂糖、鸡精、十三香、姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽和水的混合物；

预冷：将卤制好的狮子头捞出，冷却至表面温度小于20℃(大于3℃)；

制备酱汁：将卤制后剩余的卤液与木薯变性淀粉勾兑煮沸后，冷却后制成酱汁；

一次包装：将预冷后的狮子头和冷却后的酱汁装袋后真空封口；

二次熟化：将一次包装后的狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮后；

速冻：进行速冻；

二次包装：将成品二次包装装袋；

入库：装袋后置于冷库冷冻储存。

进一步地，按照重量份数，所述料馅包括：取五花肉肉丁90～110份、马蹄粒7.2～8.8份、食盐0.9～1.1份、白砂糖1.8～2.2份、鸡精2.7～3.3份、姜沫3.6～4.4份、葱白沫3.6～4.4份、料酒0.9～1.1份、生抽1.8～2.2份、老抽0.9～1.1份、蛋清9～11份、水13～17份，将其搅拌混合均匀而成。

进一步地，按照重量份数，所述卤液包括食盐0.7～0.9份、白砂糖2.5～3.1份、鸡精0.5～0.7份、十三香0.18～0.22份、姜片0.4～0.6份、葱段0.4～0.6份、八角0.04～0.06份、白蔻0.04～0.06份、桂皮0.04～0.06份、香叶0.04～0.06份、料酒0.9～1.1份、生抽1.1～1.3份、老抽0.7～0.9份、水88～96份。