[发明专利]一种低醇果酒的动态酿造方法

说明书

本发明公开了一种低醇果酒的动态酿造方法，先将酵母液通入发酵罐，使酵母附着于发酵板的板式超滤膜上，然后向发酵罐的底部通入灭菌后的果汁，控制发酵罐内的温度为15‑25℃，果汁流速为5‑20ml/min，使果汁与板式超滤膜上的酵母充分接触并进行酒精发酵，收集通过最顶部一层发酵板的果汁即为低醇果酒。本发明实现了果酒的动态酿造，与常规的酿造方法相比可以显著缩短酒精发酵所需的时间，降低果酒中的酒精度，同时保留一定的糖度，因此具有更好的感官体验，有利于保证消费者的健康和安全。

技术领域

本发明属于食品饮料领域，具体涉及一种低醇果酒的动态酿造方法。

背景技术

果酒因其独特的口感，令人愉悦的色泽以及鲜明的香味特征而受到广大消费者的喜爱，随着生活品质的日渐提升，人们对于果酒的品质也愈发看重。目前果酒制造业中，一般选择成熟度较高的鲜果进行发酵，初始发酵液中糖度较高，从而使得酒精发酵结束后果酒有着较高的酒精度。果酒不同于其它酒类，当酒精含量过高时很有可能会直接导致发酵停滞，这主要是由于发酵中所选用的酵母当处于超过18％(v/v)的酒精度环境中就会出现生长停滞，甚至出现细胞死亡的现象。同时高浓度酒精还会增加果酒中的辛辣感，减少酸味呈现，并且会掩饰一些重要的挥发香气如醇、酯、单萜类物质，从而破坏酒体平衡，并且给消费者带来不好的感官体验。早在2006年2月中国酿酒工业协会就发布了《关于减少酒精饮料危害计划的紧急通知》，其中指出“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”，呼吁减少酒精危害，保证消费者的健康和安全，而低醇果酒正是响应了这一号召，在满足消费者对果酒消费的同时，也满足其对健康和营养的需求。

目前对于低醇果酒的生产方法主要为物理法和生物法，物理法效果较为显著，但会对果酒品质造成无法挽回的劣变影响，同时工艺复杂，设备昂贵，会极大增加果酒的生产成本，生物法则是对菌株的要求更高，现有研究发现一些非酿酒酵母也可用来果酒发酵，成本低，并且更具竞争力。一些基因工程菌株也可用于低醇果酒的酿造，但其尚无法实现工业化生产，因此寻找到可以用来自然发酵形成低度果酒的酵母就显得尤为重要。非酿酒酵母在最初被认为是引起污染的主要原因，随着研究的深入，发现非酿酒酵母可以在发酵过程中发挥完全不同于或者优于酿酒酵母的作用，尤其是对于特定香味物质的促进作用，已有研究表明毕赤酵母在发酵过程可以显著生成某些特定挥发性物质如苯乙醇等。

果酒发酵过程中糖度被大量消耗，一是用于维持酵母生长所需，二是用来产生酒精，这会导致原果汁中的糖酸平衡被急剧打破，从而给果酒带来极度不平衡的过酸过涩口感，破坏感官体验，降低消费购买力。一些生产厂家会在果酒生产后期额外添加糖分，虽然可以改善口感，但是会在一定程度上破坏掉酒体的平衡和独有风味，这样的酒是不具备品鉴和购买价值的。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的缺陷，提供一种低醇果酒的动态酿造方法。

上述目的是通过如下技术方案实现的：

一种低醇果酒的动态酿造方法，包括以下步骤：

1)将新鲜水果洗净去皮，榨汁后添加果胶酶进行酶解处理，然后过滤取汁，巴氏灭菌后待用；

2)将酵母活化培养至含菌量为10⁷-10⁸CFU/mL，离心后收集酵母细胞并用无菌生理盐水洗涤至无异味，然后无菌水调整菌液浓度为10¹⁰-10¹²CFU/mL；

3)将酵母液通入发酵罐，所述发酵罐内上下相互交错地设有若干层发酵板，所述发酵板由板式超滤膜和设在板式超滤膜上方的气液分离膜组成，所述板式超滤膜和气液分离膜之间设有液体通道，首先使酵母附着于发酵板的板式超滤膜上，然后向发酵罐的底部通入步骤1)灭菌后的果汁，控制发酵罐内的温度为15-25℃，果汁流速为5-20ml/min，使果汁与富集在板式超滤膜上的酵母充分接触并进行酒精发酵，反应后的果汁经过液体通道继续向上流动并继续进行发酵，发酵过程中产生的气体则透过气液分离膜直接向上排出，收集通过最顶部一层发酵板的果汁即为低醇果酒。