[发明专利]一种绿豆制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种绿豆制品的加工方法，属于食品技术领域。所述方法是采用分两段微波加热熟化带皮绿豆，以更多保留绿豆中的黄酮类成分；第一段微波加热条件为：微波输出功率为350‑700W，时间为80‑120s；第二段微波加热条件为：微波输出功率为200‑500W，时间为80‑120s；两段微波加热之间还包括剪切乳化步骤，以充分粉碎绿豆获得均匀细腻的口感，且有助于黄酮含量提升。本发明采用带皮绿豆为原料，无需去皮步骤，方法较为简单，制得的绿豆糕的口感顺滑细腻，克服了传统的带皮绿豆存在口感粗糙、外观存在绿豆皮残渣问题，且产品中黄酮类含量高达1.24mg/g。

技术领域

本发明涉及一种绿豆制品的加工方法，属于食品技术领域。

背景技术

绿豆糕是中国著名的传统特色小吃，绿豆性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，是很好的消暑小食。绿豆糕是著名的四季糕点之一。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。但现有绿豆糕的制作工艺基本为泡豆、蒸煮、炒沙，工艺复杂不易掌控，费时费力。绿豆皮纤维含量占50-60％，传统的蒸煮、炒制使得绿豆皮纤维无法得到粉碎细化，影响绿豆糕的松软细腻的口感，现有的绿豆糕多是以去皮绿豆为原料。

百合(Lilium brow nie)为百合科百合属多年生宿根草本植物,以生长于地下的球形鳞茎供药用或食用,是卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源。作为中药药材已广范应用于镇痰止咳、滋阴润肺、抗病毒、抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、降血糖、抗衰老等。但百合作为食材至今也没有被广泛应用,其主要原因是鲜百合含水量高、化学组成复杂、收获期短,自然条件下难以储藏和长途运输,加之在收获、贮藏和加工过程中很容易发生美拉德反应(Maillard reaction),深加工成各种食品受到限制。

现有绿豆糕多为传统工艺制作，浸泡、蒸煮、炒制等深加工对于绿豆的营养破坏较多，且目前市售绿豆糕对于黄酮类营养物质保留并无分析研究。

发明内容

为了解决上述问题，本发明采用分段微波加热工艺处理带皮绿豆制备百合绿豆糕，有效保留百合绿豆糕中的黄酮类成分，黄酮类有效成分具有清除自由基、抗氧化的作用，已被在医药学中广泛研究及应用。百合绿豆糕，本发明采用无蔗糖配方，使用低聚果糖呈现甜味，减轻身体负担；本发明方法可有效保留黄酮类成分，提升营养价值，分段微波的加工方式既能保持百合及绿豆的天然清香风味，且有效提升加工效率。

本发明的第一个目的是提供一种绿豆制品的加工方法，所述方法是采用分两段微波加热熟化带皮绿豆，以更多保留绿豆中的黄酮类成分。

在本发明一种实施方式中，第一段微波加热条件为：微波输出功率为350-700W，时间为80-120s。

在本发明一种实施方式中，第二段微波加热条件为：微波输出功率为200-500W，时间为80-120s。

在本发明一种实施方式中，两段微波加热之间还包括剪切乳化步骤，以充分粉碎绿豆获得均匀细腻的口感，且有助于黄酮含量提升。

在本发明一种实施方式中，所述剪切乳化条件为：转速为2000-5000r/min，时间为2-5min。

优选地，所述微波加热条件为：微波输出功率为490-700W，时间为80-120S。

进一步优选地，分段微波加热工艺条件为：1段微波：490w，120s；高速剪切乳化3000r/min，3min；2段微波350w，80s。

在本发明一种实施方式中，所述绿豆制品包括绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮、绿豆饮料、绿豆粉。