[发明专利]一种鱼肉调味剂及火锅鱼块调味方法

说明书

本发明所述的鱼肉调味剂，包括32～53份调节剂、17～31份食盐、28～53份糖、17～31份鸡精、2～5份白胡椒、43～79马铃薯淀粉、86～159份食用油、28～53份姜、以及287～533份水；所述调节剂包括8～13份碳酸氢钠、1～2份L‑苹果酸、4～6份柠檬酸钠、15～24份碳酸钠、以及1～3份食盐。本发明的鱼肉调味剂处理鱼肉后无鱼肉土腥味，鱼肉经过蒸煮后肉质仍然紧实、滑嫩，不会变硬，也不容易松散。本发明所述的火锅鱼块调味方法，包括以下步骤：S1.鱼肉处理成块；S2.滚揉入味；S3.腌渍。本发明的调味方法工艺步骤简单，采用滚揉的方式即可将鱼块入味与裹浆。本发明是生产的产品在食用前免浆、免洗，可直接水煮下锅。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种鱼肉调味剂及火锅鱼块调味方法。

背景技术

火锅是大众喜爱的一种烹饪食材的方式，火锅鱼更是受到喜欢鱼类食材消费者的追捧。将鱼肉做成鱼块，不仅可以食用方便，而且可以更好的将底料中的味道融入鱼肉，对菜肴的味道提升很大。所以，很多时候吃火锅鱼，都是以鱼块作为下锅前的食材。虽然鱼块经过下锅后在口味和口感上有很大的提升，但是仍无法避免留存固有的鱼肉土腥味。现有技术如公开号为CN 104432232A，主题为一种速度粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，采用山楂水煮液、绿豆水煮液、味精、酱油、食盐、砂糖、胡椒粉、味啉、起酥油、番茄酱、柠檬汁、红麹、大豆蛋白、黄原胶与水调配而成的调味液进行腥味的去除。但是，首先该调味液处理后的鱼片的鱼肉腥味去除不够彻底、鱼肉不够紧实，其次处理步骤中需要均匀挂浆，对处理工艺要求较高。

发明内容

本发明的首要目的在于针对上述缺陷和不足，提供一种去除土腥味效果好、调味后鱼肉不仅无土腥味，还不容易松散的鱼肉调节剂。

本发明的另一个目的在于，提供一种工艺步骤简单、操作方便的鱼块调味方法。

为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案为：

本发明所述的鱼肉调味剂，包括按重量计的32～53份食品级调节剂、17～31份食盐、28～53份糖、17～31份鲜味料、2～5份香辛料、43～79淀粉、86～159份食用油、以及28～53份姜；其中，所述调节剂包括按重量计的8～13份碳酸氢钠、1～2份L-苹果酸、4～6份柠檬酸钠、15～24份碳酸钠、以及1～3份食盐。

作为本发明进一步的技术方案，所述调节剂包括按重量计的9～11份碳酸氢钠、1～2份L-苹果酸、4～6份柠檬酸钠、18～22份碳酸钠、以及1～3份食盐。

作为本发明进一步的技术方案，所述调节剂还包括10～16份六偏磷酸钠、11～18份磷酸氢二钠、7～11份磷酸三钠、1～2份三聚磷酸钠、1～2份焦磷酸钠、以及2～3份磷酸二氢钠。

作为本发明进一步的技术方案，所述调节剂还包括12～14份六偏磷酸钠、13～15份磷酸氢二钠、8～10份磷酸三钠、1～2份三聚磷酸钠、1～2份焦磷酸钠、以及2～3份磷酸二氢钠。

作为本发明进一步的技术方案，所述鲜味料包括鸡精或味精中至少一种；所述鲜味料优选为鸡精；所述香辛料包括胡椒、八角、香叶或桂皮中的至少一种；所述香辛料优选为胡椒。

本发明所述的火锅鱼块调味方法，包括以下步骤：

S1.鱼肉处理成块：将除去鳞片的鱼肉切片，去除鱼骨后清洗，再挑出鱼片经切割后成块；

S2.滚揉入味：将成块后的鱼块与不含食用油成分的鱼肉调味剂一起进行滚揉；

S3.滚揉后加入食用油，搅拌均匀，在低温条件下腌渍入味。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中滚揉时间为10～20分钟；所述步骤S3.中腌渍时间为5～7小时，低温条件为0～5℃。