[发明专利]一种使用中药炮制豆豉的生产工艺

说明书

根据中医方剂学药方记载为依据，将能以淡豆豉配伍的食药通过浸泡方式，把配伍的食药，药性浸泡入大豆中，使其成品干豆豉即有除中医汤药对疾病治疗的效果之外还便于携带，方便储存，炮制干豆豉的生产工艺，包括以下步骤:选豆，浸泡，蒸煮，冷却，种曲，洗霉，调味混合，翻拌，人坛发酵，晾晒，成品(干豆豉)，选取颗粒饱满、新鲜的春黑豆，将选出的优质黑豆淘洗干净，浸泡于熬制的中药汤液中24小时，使用中药配方浸泡入豆炮制的干豆豉生产工艺，使用该工艺生产的干豆豉成品具有保健理疗及疾病治疗的作用，该工艺方法实施时极为方便，实施难度低，可根据实际需求改变浸泡液的配方，以使最终干豆豉成品具有不同的理疗功效。

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，具体为一种使用中药炮制豆豉的生产工 艺。

背景技术

豆豉是我国传统发酵豆制品，早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜 美可口、香气独特，深受人们的喜爱，豆豉的生产工艺很多，但是未见用中 药炮制豆豉使之具有保健理疗作用的豆豉生产工艺。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种使用中药炮制豆 豉的生产工艺，该工艺以淡豆豉药性为基础，根据中医方剂学药方记载为依 据，将能与淡豆豉配伍的食药通过浸泡方式，把配伍的食药的药性浸泡入大 豆中，使其成品干豆豉既有除中医汤药对疾病治疗的效果之外还便于携带， 方便储存。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种使用中药炮制豆豉的 生产工艺，包括以下步骤:

步骤1：选豆，选取颗粒饱满、新鲜的黑豆或黄豆，备用；

步骤2：将选出的大豆淘洗干净，备用；

步骤3：配制中药浸泡液，将淘洗后的大豆加入浸泡液中浸泡12小时；

步骤4：将浸泡完成后的豆豉沥水，备用；

步骤5：蒸煮，将沥干后的大豆进行蒸煮，待豆粒内无生心、颗粒完整、 有豆香味而无豆腥味时即起锅，将蒸煮好的豆粒摊凉后备用；

步骤6：种曲，将摊凉后的豆粒接种米曲霉曲种，接种量为豆粒质量的 0.3-0.5％，拌匀入室，保持室内温度8-14℃，室内湿度75％-86％，分别在制 曲后22-24小时和26-28小时进行一次翻曲，在制曲后5-7天后，当曲料布 满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；

步骤7：混料，在出曲后的豆粒中加入调味料，搅拌均匀，备用；

步骤8：发酵，加水至步骤7所得的豆曲中至齐曲面，装入陶罐中密封， 置于5℃-20℃、40％-60％湿度的恒温恒湿环境下发酵90天，取出晾干即可得 成品豆豉。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤1中的黑豆或黄豆优选春黄 豆或春黑豆。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤3中的中药浸泡液由韭菜子 熬制而成的汤液。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤3中的中药浸泡液由大蒜熬 制而成的汤液。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤3中的中药浸泡液由栀子和 甘草熬制而成的汤液。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤7中的调味料包括以下重量 份的原料：

食盐8份、白酒3.5份、白砂糖6份、生姜3份、红糖粉1份、糯米酒 0.5份、花椒面0.3份、黑胡椒份1份、桂皮0.05份、砂仁0.05份、小茴香 0.05份、八角0.05份。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤6中的米曲霉曲种为沪酿 3.042。