[发明专利]一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法

说明书

本发明提供了一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，涉及食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：1)将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃‑15℃进行真空斩拌获得第一物料；2)将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0‑15℃进行真空斩拌获得第二物料；3)将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0‑15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。本发明所述方法能够有效缓解肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蛋白氧化的问题，有效抑制肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失和解冻损失升高的问题，改善质构的同时还可以减少冻藏过程中刺激性气味的产生。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法。

背景技术

我国是蛋鸡养殖大国，每年约淘汰20多亿只蛋鸡，这些淘汰蛋鸡肉在冷冻存储或运输过程中存在肉质变差等问题，在一定程度上限制了蛋鸡养殖业的发展。随着我国经济飞速发展，人民对于鸡肉及其肉糜产品的需求增强，淘汰蛋鸡肉糜作为一种普通肉鸡肉糜的替代品出现在人民的视野。

淘汰蛋鸡肉糜长时间的冷冻、储藏、运输中产生的问题是限制淘汰蛋鸡肉糜加工利用的主要因素，限制淘汰蛋鸡肉糜加工利用很重要的三个因素是：第一在长时间冷冻储藏、运输等过程中，蛋白氧化的问题。第二在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蒸煮损失和解冻损失升高的问题。第三在冻藏过程中刺激性气味的产生的问题。目前常用的缓解或抑制上述某一问题的方法，一般是尽可能缩短冷藏时间、添加香辛料，以达到解决其中某一问题的目的。然而，有时候冷藏时间会因各种生产问题影响而延长，所以原料的冷藏时间在储存期限内被用到的时间段是不可测的；香辛料虽一般具有抗氧化能力，但在抗冻、保水性方面弱，均不能很好的解决限制淘汰蛋鸡肉糜加工利用的三个因素。因此，寻找一种多维度立体化的解决淘汰蛋鸡肉冷冻储存过程中的各种问题的方法至关重要。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，能够解决冷冻储藏下淘汰蛋鸡肉肉质变差的问题，为改良淘汰蛋鸡的食用品质提供了理论依据和技术指导。

为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，包括以下步骤：

1)将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃-15℃进行真空斩拌获得第一物料；

2)将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌获得第二物料；

3)将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0-15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。

优选的，所述碎鸡肉由去皮淘汰蛋鸡肉经20-28mm孔径的搅碎机搅碎后得到。

优选的，步骤1)中所述真空斩拌的速度为1000-2000r/min，时间为1-3min。

优选的，步骤2)和步骤3)中所述真空斩拌的速度独立为3000-5000r/min，所述真空斩拌的时间独立为1-3min。

优选的，步骤1)中碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水的质量比为(55-70)：(2-5)：(0.2-0.8)：(0.2-0.8)：(6-10)。

优选的，步骤2)中第一物料、生姜提取物原液和冰水的质量比为(64-86)：(10-15)：(6-10)。

优选的，步骤3)中第二物料、蔗糖和冰水的质量比为(80-95)：(2-5)：(6-10)。

优选的，本发明还提供了所述生姜提取物原液的制备方法，包括以下步骤：

(1)取生姜于50-65℃干燥22-25h，经粉碎、过筛后得到粒径≤420μm的生姜粉；