[发明专利]一种大蒜方便调味料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种大蒜方便调味料及其制备方法，所述大蒜方便调味料由重量比为100:1～5的大蒜和辅料制成；其中，所述辅料包括食盐、柠檬酸和半胱氨酸。所述制备方法包括：1)将除去外皮的大蒜进行粗破碎处理，破碎至蒜蓉颗粒；然后将辅料加入蒜蓉颗粒中，混合并进行细破碎处理，破碎至呈均匀泥状；2)将蒜泥进行密封包装；3)将包装后的蒜泥采用超高压杀菌，即得所述大蒜方便调味料。本发明工艺极简、处理步骤少，产品风味好、辅料少、保存时间长，既环保又具有经济效益。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大蒜方便调味料及其制备方法。

背景技术

大蒜是我国农业上广泛种植的经济作物，也是人们在日常生活中普遍使用的一种佐餐调料，其独特的辛辣风味与较高的营养价值深受大众喜爱。

大蒜的化学成分较复杂，新鲜大蒜中含量最高的是水分、碳水化合物与蛋白质；其次氨基酸在大蒜中的含量也相对较高，含硫氨基酸在大蒜中较为丰富，如半胱氨酸与甲硫氨酸；此外，大蒜对硒、锗两种微量元素有较强的富集作用，这两种元素在大蒜中的含量明显高于其他蔬菜。大蒜中的各种含硫化合物，如蒜氨酸(S-烯丙基半胱氨酸亚砜)是影响大蒜风味的主要呈味物质，也是重要的功能活性物质。当完整大蒜被切碎时，大蒜的细胞结构发生破坏，在酶的催化作用下蒜氨酸发生化学反应生成大蒜辣素(二丙烯基硫代亚磺酸酯)，大蒜辣素进一步分解生成各种较稳定的含硫化合物(包括大蒜素)，大蒜的辛辣风味也由此产生。近几年的实验研究结果也表明，大蒜具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗菌等生理活性功能，社会公众愈发意识到大蒜能够维持人体健康的理想水平，大蒜的营养保健作用逐渐得到大众的关注与重视。

大蒜作为人们日常烹饪过程中使用的一种佐料，在使用前需要剥皮、切碎或捣烂，即现作现用，非常繁琐耗时；另外，大蒜在运输、储藏的过程中，因温度、湿度等因素的波动，容易发生霉变、生芽等不良现象，影响大蒜品质的同时也降低了大蒜的商品价值。

目前市面上的大蒜调味品多以蒜粉为主，形式单一且风味损失严重。有部分为蒜泥制品，均添加大量的香辛料来掩盖杀菌工艺造成的蒜特征风味的改变。且因为添加了大量香辛料，使消费者无法进一步自主调配菜品风味。因此，亟待开发一款使用快捷方便、风味纯正、无绿变的蒜泥制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大蒜方便调味料，所述大蒜方便调味料在将大蒜破碎至蒜泥的基础上，仅添加少量的辅料，既能获得颜色、质地和风味均非常接近新鲜大蒜，且便于长期储存的调味料。

所述大蒜方便调味料由重量比为100:1～5的大蒜和辅料制成；其中，所述辅料包括食盐、柠檬酸和半胱氨酸。

其中，本发明提及的大蒜重量是指去除外表皮的纯蒜瓣的重量。

本发明为了保持蒜泥原本的状态，优选采用特定比例的辅料，所述辅料为重量百分比1～3：0.05～0.15：0.2～0.8的食盐、柠檬酸和半胱氨酸。

本发明根据大蒜的特性，进一步优化辅料的配比，并配以超高压方式进行杀菌；使其所获得的大蒜方便调味料在口感、储存期限、存档效果等方面都能到理想的效果。

其中，所述大蒜方便调味料由如下重量份的原料制成：每100份大蒜中，添加1.8～2.2份食盐、0.08～0.12份柠檬酸和0.6～0.8份半胱氨酸。

其中，所述超高压杀菌的具体条件为：在400～700Mpa的环境中处理4～10min。优选为在450～550MPa的条件下，超高压杀菌4～6min。

本发明所述大蒜方便调味料在优化原料配比的基础上，采用超高压技术为主要杀菌手段，避免了热杀菌使大蒜风味改变的问题以及一定程度上缓解了大蒜色变问题；本发明通过添加半胱氨酸，与超高压技术协同解决了蒜泥色变问题；添加柠檬酸和食盐调味，使得成品非常接近大蒜本身的风味。本发明提供的制备方法简单高效，生产的大蒜方便调味料风味纯正、使用便捷。