[发明专利]一种提高苛性亚硫酸盐法焦糖色色率的制备方法

说明书

本发明公开了一种提高苛性亚硫酸盐法焦糖色色率的制备方法，所述催化反应为在常压或加压条件下分三次加入不同的催化剂进行三次分段反应。本发明焦糖色的制备方法，能够解决苛性亚硫酸盐法焦糖色色率难以做高的问题，不仅能将产品的色率做高，做到50000EBC以上，而且产品同时具有质量好、二氧化硫残留低、着色稳定、耐酒性好的优点。

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种提高苛性亚硫酸盐法焦糖色色率的制备方法。

背景技术

焦糖色俗称焦糖，又称为酱色，在我国有着广泛的使用传统，是用量最大的食用色素之一。按照生产工艺的不同，把焦糖色分为四大类：第一类，普通法焦糖色，以碳水化合物为主要原料，加或不加酸(碱)，不使用氨化合物和亚硫酸盐生产得到的焦糖色；第二类，苛性亚硫酸盐法焦糖色，以碳水化合物为主要原料，在亚硫酸盐存在下，加或不加酸(碱)，不使用氨化合物生产得到的焦糖色；第三类，氨法焦糖色，以碳水化合物为主要原料，在氨化合物存在下，加或不加酸(碱)，不使用亚硫酸盐生产得到的焦糖色；第四类，亚硫酸铵法焦糖色，以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸(碱)生产得到的焦糖色。

与其它三类焦糖色相比，苛性亚硫酸盐法焦糖色在我国原来的国家标准中被禁止使用。在现有国家标准(食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014)中规定，苛性亚硫酸盐法焦糖色可以但只能使用在“白兰地、威士忌、朗姆酒和配制酒”中。在对苛性亚硫酸盐法焦糖色工艺不断研究中，发现苛性亚硫酸盐法工艺生产焦糖色色率难以做高，当色率做到30000EBC以上时非常容易氧化过度致使产品粘度高，流动性差，导致产品质量降低甚至报废，给企业带来损失。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种提高苛性亚硫酸盐法焦糖色色率的制备方法，能够解决苛性亚硫酸盐法焦糖色色率难以做高的问题，不仅能将产品的色率做高，做到50000EBC以上，而且产品同时具有质量好、二氧化硫残留低、着色稳定、耐酒性好的优点。

本发明通过下述技术方案实现：

一种提高苛性亚硫酸盐法焦糖色色率的制备方法，一种提高苛性亚硫酸盐法焦糖色色率的制备方法，包括原料计量浓缩、催化反应，其特征在于，所述催化反应为在常压或加压条件下分三次加入不同的催化剂进行三次分段反应。

所述催化反应具体步骤如下：1)第一次加压催化反应：向浓缩好的原料中加入亚硫酸盐和酸/碱，在反应罐内升温加压反应，当色率达到设定色率的三分之一后终止第一次反应；2)第二次常压催化反应：向第一次反应完成的物料中加入乳液聚合引发剂和螯合剂，在反应罐内升温常压反应，当物料色率达到设定色率的三分之二后终止第二次反应；3)第三次加压催化反应：向第二次反应完成的物料中加入硫转移剂，充分搅拌，继续在反应罐内升温加压反应，直至色率符合要求时终止反应，获得焦糖色。

步骤1)中亚硫酸盐至少包括亚硫酸钠、亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠中的一种，亚硫酸盐的添加量为5％-30％。

步骤1)中所述碱为氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、乙酸钠、碳酸钠中的一种或多种；所述酸为盐酸、硫酸、乳酸、苹果酸、磷酸、柠檬酸、乙酸中的一种或多种；酸/碱的添加量为0.3％-30％。

步骤2)中所述乳液聚合引发剂为过氧化氢和硫酸亚铁，螯合剂为EDTA二钠；乳液聚合引发剂的添加量为0.1％-0.5％，螯合剂的添加量为0.1％-1.0％。

所述硫转移剂为氧化镁，硫转移剂的添加量为1.0％-10.0％。

步骤1)中加压反应的温度为110-180℃，压力为0.1-0.8Mpa；步骤2)中常压反应的温度为100-150℃；步骤3)中加压反应的温度为110-180℃，压力为0.1-0.8Mpa。

所述原料浓缩：将碳水化合物经计量泵入反应罐，在反应罐内将原料常压浓缩至干基65％～85％。