[发明专利]一种高原特色咸鸭蛋腌制工艺

说明书

本发明涉及一种高原特色咸鸭蛋腌制工艺，包括如下步骤：1）挑选处理新鲜鸭蛋；2）前腌制；3)中腌制；4)后腌制；5）检验包装。与传统的腌制需要30~60天的周期相比，缩短了腌制的周期，而采用分步分阶段的腌制方式，咸蛋出油率高、蛋黄指数大、蛋黄色度深，且具有较低的含盐量，咸蛋品质高，能有效的减低坏蛋率。

技术领域

本发明属于禽蛋类加工技术领域，具体涉及一种高原特色咸鸭蛋腌制工艺。

背景技术

咸鸭蛋是我国主要的蛋类加工制品之一，具有悠久的历史，其含丰富的蛋白质和脂肪，以及多种人类必需氨基酸、维生素及微量元素，如钙、铁、磷等，且由于蛋黄、蛋白皆易被人体消化吸收，味道鲜美，口感丰富，深受广大消费者的青睐。

在我国西南高原地区流行着稻鱼鸭的稻田生态种植养殖技术，因其养殖技术的特殊，产出的鸭蛋品质较高，鸭蛋便于清洗，因此采用该鸭蛋结合高压气候条件，如何腌制处一种具有高原特殊、风味的鸭蛋是一个亟待解决的问题。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种结合高原气候特点具有特色风味的咸鸭蛋腌制工艺。

具体技术方案是：一种高原特色咸鸭蛋腌制工艺，包括如下步骤：

1）挑选处理新鲜鸭蛋：挑选高原稻鱼鸭种养稻田内的新鲜鸭蛋，对鸭蛋进行预处理；

2）前腌制：将步骤1）处理后的鸭蛋放入于质量浓度为16~20％的食盐水缸中，温度保持在20~25℃，盐水腌制5~8天后将咸蛋捞出，清洗咸蛋表面。

3)中腌制：将步骤2)经过前腌制的鸭蛋改用3.5%的淡食盐水，并在淡食盐水中加入丁香、茴香、桂皮、滇红茶、山楂、黄酒、香茅草，浸泡腌制4~6天，温度保持在20~25℃。

4)后腌制：将经过步骤3）中腌制后的鸭蛋从缸内捞起沥干，在干燥自然环境下自然晾干；用红泥浆包裹后放入陶缸内密封，在自然通风的室内贮存10~12天后，即成成品，所述红泥浆采用红泥浆、食盐、稻草灰、烟丝、水果干粉混合制成。

5）检验包装。

进一步，所述步骤1）中的预处理是将清洗消毒完毕的鸭蛋，用体积分数0.5~1%盐酸溶液浸泡10~15 min，而后再用蒸馏水冲洗干净，彻底洗去附着于鸭蛋表面残余的盐酸，然后风干待用。

进一步，所述步骤3）中在每升淡食盐水中加入丁香20~30g、茴香8~10g、桂皮20~30g、滇红茶20~40g、山楂40~60g、黄酒10~50ml、香茅草10~20g。

进一步，所述红泥浆、食盐、稻草灰、烟丝、水果干粉混按质量比为10:1:3.5~4:0.5~1:1~3混合。

进一步，所述水果干粉为新鲜荔枝、菠萝、鲁沙梨、葡萄晒干后磨成的粉末。

稻田养殖既能稳定粮食生产，又能提升水（禽）产品质量，稻田为鸭子提供了良好的生活环境和运动场，利于增强鸭的体质，减少鸭病，塘泥还田又为鱼、鸭青饲料的生长提供了肥源，因此鸭蛋品质好。而在挑选鸭蛋过程中应通过感官挑选、灯光照蛋和敲蛋检验，筛选出外形呈规则鹅卵形、大小均匀、蛋壳无裂缝、蛋黄完好的新鲜鸭蛋。

在预处理阶段通过使用体积分数0.5~1%盐酸溶液浸泡鸭蛋，能使其蛋壳变薄，增大蛋壳的气孔，加速食盐等的渗透，然后采用分步分阶段的腌制方式，使咸蛋含盐量降低，同时添加丁香、茴香、桂皮、滇红茶、山楂、黄酒、香茅草能有促进盐分的渗透，使蛋白粘度下降的作用。

采用红泥浆和稻秸灰与食盐混合配制腌制泥浆，即提高了咸蛋出油率，在红泥浆中加入烟丝能有效抑制细菌，同时通过添加一定量的水果干粉使鸭蛋和包裹其的红泥浆带上一股水果的清香味，更容易被消费者青睐。