[发明专利]一种银耳杏鲍菇复合香肠及其制作方法

说明书

本发明公开了一种银耳杏鲍菇复合香肠及其制备方法，其是先在猪肉中加入腌制料，腌制18～24 h；然后进行绞肉、斩拌，并在斩拌前加入辅料；最后在所得肉糜中加入猪肉重量10～15%的杏鲍菇粒、4～8%的银耳粉，拌制成馅，经灌肠、煮制、包装等步骤制得成品。本发明制备得到的银耳杏鲍菇复合香肠含有杏鲍菇的独特风味，且营养成分丰富、富含天然活性物质和膳食纤维，具有多种保健功效，丰富了香肠的品种，并采用由竹荪提取的天然抑菌物质，以减少亚硝酸盐的用量，使产品更加安全，符合现代人对健康和营养的需求，同时增加了银耳与杏鲍菇的深加工方式。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种银耳杏鲍菇复合香肠及其制作方法。

背景技术

银耳（Tremella fuciformis Berk.），又名白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”之称，是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌。银耳味甘、性平、无毒害，有开胃补脾、益气和血等作用，并且富含天然植物性胶质，具有滋阴的功效。银耳中含有多种人体所必需的营养成分，粗纤维含量约为2.4～2.7%，对老年便秘患者非常有利；银耳还含有多种B族维生素，如核黄素、硫胺素等，此外银耳还含有适量的铁、硫、镁、磷、钙、硒等微量元素；银耳多糖是一种药用价值很高的天然活性物质，有助于提高记忆力、降低血糖含量、加速蛋白质和核酸合成、防止心血管方面的疾病等。

杏鲍菇（Pleurotus eryngii Quél.），又名刺芹侧耳，菌肉肥厚，质地脆嫩，是珍贵的药食两用真菌品种，冠以“平菇王”、“干贝菇”。杏鲍菇高蛋白、低脂肪，含有人体必需的各种氨基酸和极其丰富的多糖类物质、黄酮、三萜类化合物等；杏鲍菇多糖具有抗氧化、降血脂、降胆固醇、抗肿瘤、抗病毒和增强机体免疫能力等保健功能。

长裙竹荪（Dictyophora indusia Fisscher）可供食用和药用外，其提取物还具有抗氧化和特殊的防腐抑菌效果，可作为天然防腐剂。

目前消费者对于生活水平的要求日益增加，因而对于香肠食品提出了更高的要求，开发营养均衡、色香味俱佳的新型香肠制品成为市场中的主流趋势。本发明将银耳、杏鲍菇复合制成香肠，不仅增加了香肠的品种和新的风味，更使其具有保健功能。

发明内容

本发明的目的是提供一种银耳杏鲍菇复合香肠配方及其制备方法，以丰富香肠品种，满足现代人对健康和营养的需求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种银耳杏鲍菇复合香肠，其制备方法包括以下步骤：

（1）杏鲍菇粒的制备：选择新鲜、无病虫害、粗细均匀的杏鲍菇，将菇根及粘附的培养料切除掉，菇盖和菇柄清洗干净后，切成0.2cm×0.2cm×0.2cm～0.4cm×0.4cm×0.4 cm的颗粒，在开水中煮沸3 min后，捞出，沥干水分，备用；

（2）银耳粉的制备：选取外观均匀、无病虫害的干制银耳，使用前先放入恒温鼓风干燥箱中于45℃烘烤2 h，然后使用粉碎机将干燥的银耳磨碎成粉末并过80目筛；

（3）竹荪提取粉的制备：将竹荪子实体放于60～70℃烘箱中烘至恒重，采用植物粉碎机粉碎，过80目筛得竹荪粉；然后将竹荪粉与无水乙醇按质量体积比1:25 g/mL混合均匀，在72℃下提取1.5 h，提取液旋转蒸干，制得具有抑菌性的竹荪提取粉；

（4）原料肉的准备：选择检验检疫合格的新鲜猪肉或冷鲜猪肉（以猪后腿、前背部肉为好），去除碎骨、筋、腱、淋巴等结缔组织，洗净淤血备用；