[发明专利]焙烤食品中抑制丙烯酰胺产生的方法及曲奇饼干

说明书

本发明提供一种焙烤食品中抑制丙烯酰胺产生的方法，其特征在于，在焙烤食品中加入黑枸杞花青素，焙烤过程中，利用黑枸杞花青素来抑制丙烯酰胺的产生。本发明通过往焙烤食品的面团中添加一定量的黑枸杞花青素，黑枸杞花青素不仅能抑制焙烤食品中丙烯酰胺的形成，抑制效果显著，而且使焙烤食品更加营养、健康；另外，黑枸杞花青素在焙烤时能形成独特的风味，使得焙烤食品更受市场青睐。本发明还提供一种曲奇饼干，通过往曲奇饼干中添加特定量的黑枸杞花青素，使得曲奇饼干中的丙烯酰胺抑制率达69.46％，并且黑枸杞花青素是一种天然色素和抗氧化剂，非常适合用于曲奇饼干的加工，结合特定的曲奇饼干加工工艺，能够赋予曲奇饼干特别的口感和风味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及焙烤食品中抑制丙烯酰胺产生的方法及曲奇饼干。

背景技术

丙烯酰胺是一种白色晶体，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮等极性溶剂，作为生产聚丙烯酰胺和同聚体的中间体在工业上被广泛应用。丙烯酰胺是中等毒性的亲神经毒物，很容易被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，引起急慢性中毒，同时其具有生殖毒性、致畸性和致癌性。研究表明，一些油炸、焙烤的淀粉类食品中存在丙烯酰胺被检出，因此，抑制食品丙烯酰胺的产生越来越受到重视。

曲奇饼干是一种以油脂、糖和面粉为主要原料，烤制成型后表面有立体花纹，具有香甜风味，口感酥松、受消费者喜爱的休闲食品。但曲奇饼干因其油腻、高糖、不易消化等特点使部分消费者望而止步。随着市场需求的多元化，当前曲奇饼干的研究方向已从工艺流程及加工机械的改良向营养健康、功能多样等方面发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抑制焙烤食品中丙烯酰胺产生的方法。

本发明还提供一种能抑制丙烯酰胺产生的曲奇饼干。

为达到以上目的，本发明采用如下技术方案。

焙烤食品中抑制丙烯酰胺产生的方法，其特征在于，在焙烤食品中加入黑枸杞花青素，焙烤过程中，利用黑枸杞花青素来抑制丙烯酰胺的产生。

更为优选的是，所述焙烤食品为面制食品，在所述面制食品中黑枸杞花青素的添加量为面团总质量的0.01～0.1％。

更为优选的是，所述面制食品为面包、饼干或蛋糕。

一种曲奇饼干，其特征在于，在制作曲奇饼干的面团中加入黑枸杞花青素，利用黑枸杞花青素来抑制曲奇饼干焙烤过程中的丙烯酰胺产生。

更为优选的是，制造曲奇饼干的面团中黑枸杞花青素的添加量为面团总质量的0.01～0.1％。

更为优选的是，制作曲奇饼干的面团中黑枸杞花青素的添加量为面团总质量的0.032％。

更为优选的是，焙烤温度为185±5℃，焙烤时间为12±3min。

更为优选的是，所述曲奇饼干的制备步骤如下：1)按质量份取基础面粉100份，低筋面粉95±5份、水25±5份、盐0.5±0.3份、白糖50±5份、黄油70±5份、鸡蛋25±5份；2)将鸡蛋和糖粉混合搅打至奶油状的蛋糊，蛋糊呈象牙白色、糖粒完全溶解、体积增大2～3倍；3)向奶油状的蛋糊中加入解冻软化的黄油，搅打至粘稠的絮状；4)向蛋糊中加入黑枸杞花青素，搅拌至混合完全；5)向蛋糊中加入配好的基础面粉、低筋面粉、水、盐搅拌均匀，直至没有干粉得到面团；6)将面团放入事先装入曲奇裱花嘴的布制裱花袋中，挤注成大小高度一致的面胚；7)将成型的面胚放入烤箱焙烤；8)烘烤好的曲奇饼干放在室温下常温冷却、包装；9)对封装后的产品进行称重检查、密封检查。

本发明的有益效果是：

一、通过往焙烤食品的面团中添加一定量的黑枸杞花青素，黑枸杞花青素不仅能抑制焙烤食品中丙烯酰胺的形成，抑制效果显著，而且使焙烤食品更加营养、健康；另外，黑枸杞花青素在焙烤时能形成独特的风味，使得焙烤食品更受市场青睐。