[发明专利]火龙果果酒的酿制方法

说明书

本发明公开了一种火龙果果酒的酿制方法，属于果酒的酿造技术领域，该方法包括如下步骤：原料处理、清洗：用去离子的无菌水对原料进行清洗，清洗后沥干、切片、打浆、装罐浸渍、酶解、澄清、发酵、倒酒、贮存、陈酿、下胶、过滤、抗氧化处理、调兑、冷冻处理、除菌板过滤、稳定性试验、精密过滤、质检和灌装：按照企业标准进行质检，合格后灌装。本发明酿造出来的火龙果果酒具有口感好，质量稳定等优点，生产的火龙果酒的各项感官指标、理化指标均达到国家标准。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，具体地说涉及一种火龙果果酒的酿制方法。

背景技术

火龙果又名红龙果，属仙人掌科，果实呈椭圆形，外观为红色或黄色，果肉呈白色、红色或者紫色，果肉中具有很多黑色种子，是热带、亚热带著名水果之一。火龙果属高纤维素、低糖类、低脂肪“一高两低”的保健食品，经常食用，能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目，对便秘和糖尿病也有一定辅助治疗的作用。火龙果性甘平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2、维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。

现代科学研究分析成果表明，火龙果确实具备诸多对人类有益的成份，还有更多促进健康、美容、防病强身的元素。同时，从有关文献获悉，火龙果还具有如下功效：(1)防止血管硬化：火龙果果实中的花青素含量较高，尤其是红肉的品种。花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风；它还能对抗自由基，有效抗衰老；还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。(2)排毒护胃：火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒作用。此外，白蛋白对胃壁还有保护作用。(3)美白减肥：火龙果富含美白皮肤的维生素C及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维。(4)预防贫血：火龙果中的含铁量比一般的水果要高，铁是制造血红蛋白及其它铁质物质不可缺少的元素，摄入适量的铁质还可以预防贫血。

目前火龙果果酒生产工艺主要借鉴葡萄酒带果皮浸渍发酵工艺，但该工艺并不适用于高品质火龙果酒的生产，主要原因如下：一是火龙果果实中果胶含量高，用于酿酒出酒率低，且甲醇含量较高；二是完全成熟的火龙果果实酸度偏高，果皮中色素、单宁含量不高且不稳定，极易发生氧化，使火龙果酒呈现不喜人的褐色，口感单薄，缺乏结构感等。这些问题的存在，影响了火龙果酒的品质，极大限制了火龙果果酒生产的快速发展。

发明内容

针对以上现有技术的不足，提供一种口感好，质量稳定，生产的火龙果酒的各项感官指标、理化指标均达到国家标准的火龙果果酒的酿制方法。

实现本发明的技术方案为：一种火龙果果酒的酿制方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料处理：采摘完全成熟的火龙果果实，要求：果实完全成熟、香气浓郁、无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果；

(2)清洗：用去离子的无菌水对原料进行清洗，清洗后沥干；

(3)切片：将洗净后的火龙果切片；

(4)打浆：将切片后的火龙果打浆去皮；

(5)装罐浸渍：将打浆后的火龙果果浆放入发酵罐中，往装满火龙果的发酵罐中加入食品级的亚硫酸；

(6)酶解：用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶酶解果浆；先用果汁溶解果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，再将果汁和果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的混合液倒入自流汁中混匀，酶解温度15℃-25℃，时间24小时；

(7)澄清：将酶解后的自流汁澄清，取澄清自流汁；