[发明专利]一种减少水饺煮后白芯现象的方法

说明书

本发明属于食品制备方法技术领域，特别涉及一种减少水饺煮后白芯现象的方法。所述方法是通过渡冰操作在制作好的水饺表面形成0.1‑0.3mm的冰膜。进一步还可以采取在水饺皮的成分中加入合适比例的水分保持剂与冰膜形成协同作用。本发明获得的水饺在煮制过程中不会出现白芯现象，解决了由于水分迁移引起淀粉老化回升，提高了速冻水饺的品质，增加了速冻水饺加工的技术可控性，利于规模化生产推广。

技术领域

本发明属于食品制备方法技术领域，特别涉及一种减少水饺煮后白芯现象的方法。

背景技术

随着社会的不断进步,人们生活的不断提高,现代生活节奏加快,人们需要安全卫生、营养价值高的方便食品。便于质量控制和管理、随吃随做、高营养的速冻产品正迎合人们的这些需要。速冻技术在部分面制品的生产中，展现出优越性，并试图扩大其使用范围。广大人民群众对速冻食品的需求迅速增加，出现了速冻食品，如大量的传统水饺、汤圆。可以说，速冻技术为面制品实现产业化、工业化、规范化，进行产业链模式创造了条件。速冻技术之所以发展如此迅速，主要是因为速冻技术方便快捷的特性，满足人们在某些特殊情况的需求，如生活节奏的加快，使忙于工作的人们，可以直接购买速冻食品，节省了和面、醒发等方面的时间。节假日期间，人们对面制品的需求量加大，往往出现供不应求的现象，速冻食品可以很好地解决这一问题。

速冻水饺在生产、储存和食用过程中，会产生很多质量问题，如冻裂、混汤、褐变、干耗、水饺皮煮后边缘发白等问题。目前，对于冻裂、混汤、褐变、干耗等问题都有所研究，但对水饺皮煮后边缘白边的问题，在国内外研究的人比较少，严重影响了速冻水饺的品质，因此推动速冻水饺行业的发展，此问题亟待解决。

发明内容

本发明的目的是提供一种减少水饺煮后白芯现象的方法，通过利用物理渡冰控制速冻水饺贮藏过程中水分迁移，进一步与添加剂结合，从而很好的解决速冻水饺煮后饺子皮出现白芯的问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种减少水饺煮后白芯现象的方法，关键在于在制作好的水饺表面形成0.1-0.3mm的冰膜。

优选的，可以在水饺表面喷水并于-45℃～-30℃冷冻20-30min获得冰膜。

进一步，在水饺表面喷水时采用雾化喷淋，调整喷雾压力为1.5-4.5bar，水的流速为2.52-7.57m/s，喷射角度为80-85°，水饺传送通过的速率为0.3m/s。具体可采用江苏博际喷雾系统股份有限公司的自动电子喷淋系统，喷头型号：1/8k-SS0.25、喷口直径：0.41mm。

更进一步，所述饺子在制作饺子皮时，其中添加有水分保持剂。

所述的水分保持剂为下列之一：山梨糖醇，丙二醇，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，乳酸钠，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾。

按照饺子皮中面粉质量份为100份计，水分保持剂加入的质量份为0.3-0.5份，优选0.4份。

具体的，所述饺子皮可以按照如下比例配制其原料：100份面粉、0.7份食盐、4份谷朊粉、18份变性淀粉、0.4份的水分保持剂、45份水。

水在加入时，最好温度控制在30℃附近，之后和面、醒面、轧面，切割成若干张饺子皮。

优选的，在饺子表面形成0.2mm的冰膜。

本发明的关键点在于在产品表面形成一层冰膜，这与产品直接速冻或者简单补水后速冻的机理是不同的。本发明一种物理渡冰进一步结合保水剂解决速冻水饺煮后有白芯问题的方法，通过控制速冻水饺贮藏过程中水分迁移及挥发，改良了传统的制备工艺，阻止了速冻水饺在低温贮藏过程中的水分迁移，控制了速冻水饺水分挥发，保证水饺在煮制过程中不会出现白芯现象，从而解决了由于水分迁移引起淀粉老化回升，提高了速冻水饺的品质，增加了速冻水饺加工的技术可控性，利于规模化生产推广。

具体实施方式