[发明专利]一种四联菌直投式泡菜发酵剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种四联菌直投式泡菜发酵剂是由植物乳杆菌、乳酸乳球菌、凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌四种菌株的互作作用制备而成，四联菌直投式泡菜发酵剂中植物乳杆菌、乳酸乳球菌、凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的活菌数含量均为10⁹~10¹¹CFU/g。本发明制备的直投式泡菜发酵剂可以直接使用，活菌含量高，总活菌数为10⁹~10¹¹CFU/g，可将泡菜发酵周期缩短为自然发酵的1/3‑1/2，易于控制生产工艺，产品品质稳定，可以提高发酵风味品质、降低亚硝酸盐含量、提高腌制食品安全性、提高泡菜在维持肠道健康环境、帮助生理代谢及增进食欲等方面的性能。

技术领域

本发明属于直投式发酵剂技术领域，具体涉及一种四联菌直投式泡菜发酵剂及其制备方法和应用。

背景技术

泡菜是一种以乳酸菌为主导的多种微生物发酵蔬菜的食品，具有特殊的风味、营养价值和一定的益生功能。国内外对于泡菜微生物的研究主要集中在乳酸菌方面，主要有植物乳杆菌、短乳杆菌、短乳杆菌、柠檬明串珠菌、戊糖乳杆菌、玉米乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、粪肠球菌等，此外还有醋酸菌、酵母菌和丁酸菌、霉菌等。美国、日本在泡菜的发酵菌种鉴定及应用、泡菜营养成分保存等方向研究较多；韩国在泡菜营养成分和保健功能方面研究较多；我国在菌种的筛选、鉴定、风味物质、营养成分等方面开展研究，尤其在泡菜原料的预处理、生产的自动化、机械化、包装及灭菌等方面生产力水平明显提升，尤其是直投式乳酸菌菌剂的推广促进了泡菜的大规模产业化发展。

直投式发酵剂是指经过调试浓缩和标准化的干燥发酵剂菌种，在泡菜制作过程中可直接投入进行发酵，其活菌数量高，发酵力强且稳定。但现有技术中的直投式发酵剂在提高泡菜维持肠道健康环境、帮助生理代谢及增进食欲等功能方面的性能还有待进一步提高。乳酸菌是革兰氏阳性益生菌，能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸，是泡菜的常用发酵剂。但是未见关于凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌用于泡菜的研究。凝结芽孢杆菌是革兰氏阳性益生菌，可分解大分子物质生成L-乳酸、淀粉酶、蛋白质酶、凝因素等物质，使肠道有益菌群能够更好地生长与繁殖，有利于肠道的消化吸收。纳豆芽孢杆菌是革兰氏阳性益生菌，可发酵分解碳水化合物、蛋白质等形成多种易被人体吸收消化的有机酸、氨基酸等物质，还可形成多种消化酶和维生素，促进小肠黏膜细胞增殖，维护肠道功能。

发明内容

本发明针对背景技术中的不足，提供了一种四联菌直投式泡菜发酵剂及其制备方法和应用，通过本发明可有效解决泡菜发酵周期长、操作繁琐、产品质量不稳定等问题的同时，可缩短泡菜发酵周期、提高发酵风味品质、降低亚硝酸盐含量、提高腌制食品安全性、提高泡菜在维持肠道健康环境、帮助生理代谢及增进食欲等方面的性能。

为实现上述目的，本发明技术解决方案如下：

本发明所用的商业植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum，CCTCC AB 2013128）、凝结芽孢杆菌（Bacillus .coagulans，CCTCC AB 92066）、纳豆芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto，CCTCCM2014405）均是购自中国典型培养物保藏中心，乳酸乳球菌（Lactococcus.lactis，CGMCC 1.62）是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

一种四联菌直投式泡菜发酵剂是由植物乳杆菌、乳酸乳球菌、凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌四种菌株的互作作用制备而成。

四联菌直投式泡菜发酵剂中植物乳杆菌、乳酸乳球菌、凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的活菌数含量均为10⁹~10¹¹CFU/g。

一种四联菌直投式泡菜发酵剂的制备方法，包括以下步骤：