[发明专利]一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法

说明书

本发明公开了一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，步骤为：将制备好的酪蛋白溶液加入待测CMC的溶液中，再加入柠檬酸钠和三聚磷酸钠，用柠檬酸溶液调整pH为4.2~4.4，定容后剪切混合；均质后巴氏杀菌；测定D[4,3]和不稳定系数；D[4,3]≤1.0μm且不稳定系数≤0.3时，稳定能力良好；D[4,3]＞1.0μm且不稳定系数≤0.3或D[4,3]≤1.0μm且不稳定系数＞0.3时，稳定能力中等；D[4,3]＞1.0μm且不稳定系数＞0.3时，稳定能力差。本发明以酪蛋白为模型，通过粒径大小及不稳定系数双重指标，能够快速筛选出在酸奶饮品中可以提供较好稳定性的CMC。

技术领域

本发明涉及酸性乳饮料稳定性评估技术领域，尤其是涉及一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法。

背景技术

近些年，乳品工业在我国得到了迅猛的发展，而酸性乳饮料作为其中及其重要的一个品类，由于其独特的风味及各种搭配的灵活性得到消费者的青睐。然而牛乳蛋白在酸性条件下的变性沉淀一直是影响酸性乳饮料生产及开发的关键性问题。因此，对亲水胶体的特性及其与乳蛋白之间的相互作用的研究已然成为乳品学科的重点。在酸性乳饮料体系中常用的亲水胶体有羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸丙二醇酯、果胶和大豆多糖等。其中CMC是性价比高、使用较为频繁的一种胶体，在酸性乳饮料中使用可以有效的防止酪蛋白在酸性条件下的聚集、沉淀以及由此产生的乳清分离，使酸性乳饮料在一定时期内保持均一、稳定的分散体系。

羧甲基纤维素钠是一种纤维素衍生物，以纤维素为原料在碱性条件下通过醚化或者酯化而成的阴离子线性高分子。根据实际生产经验及研究（例如，李静. 羧甲基纤维素钠溶液的流变性质及其对酸性乳体系的稳定作用[D]. 上海交通大学, 2007.）表明，羧甲基纤维素钠的取代度、分子量的大小以及钙离子等因素都会影响羧甲基纤维素钠的流变性质，从而影响其在酸化过程中对蛋白的稳定作用。

羧甲基纤维素钠的葡萄糖分子上有三个可以醚化的羟基，因此可以不同程度的取代度，食品级用羧甲基纤维素钠的取代度在0.6~0.95之间，取代度的大小可以影响羧甲基纤维素钠的流变性质。取代度越大，分子链间的静电排斥力增大，分子更趋向于伸长，即流体力学半径增加，从而引起溶液粘度的增加。分子量越大，那么分子之间更容易发生缠结从而使得粘度增加。钙离子浓度增加会屏蔽分子链上的静电排斥作用，使得分子链趋向卷曲，从而使溶液粘度下降。

但是，以上影响羧甲基纤维素钠流变性质的种种因素在实际生产过程中难以直接判断其在酸性乳饮料中所起的稳定作用到底如何，无法有效筛选出在酸奶饮品中可以提供较好稳定性的羧甲基纤维素钠，对酸性乳饮料的生产造成了阻碍。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中在酸性乳饮料的生产过程中通常会加入羧甲基纤维素钠用以防止酪蛋白在酸性条件下的聚集、沉淀以及由此产生的乳清分离，但羧甲基纤维素钠的取代度、分子量的大小以及钙离子等因素都会影响其在酸化过程中对蛋白的稳定作用，而上述因素在生产过程中又难以直接判断，无法有效评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中所起的稳定作用到底如何的问题，提供一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，以酪蛋白为模型，通过粒径大小以及不稳定系数双重指标，能够有效评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白的能力，快速筛选出在酸奶饮品中可以提供较好稳定性的羧甲基纤维素钠，为生产应用提供指导，避免生产出的酸性乳饮料在货架期内出现失稳等问题。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，包括如下步骤：

（1）将酪蛋白加入到50~60℃的温水中，剪切使其溶解完全，停止剪切静置水化后，均质得到酪蛋白溶液；

（2）将羧甲基纤维素钠和蔗糖混合后加入到温度为50~60℃的温水中剪切溶解，得到羧甲基纤维素钠溶液；