[发明专利]一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法

权利要求书

1.一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，包括如下步骤：

（1）将酪蛋白加入到50~60℃的温水中，剪切使其溶解完全，停止剪切静置水化后，均质得到酪蛋白溶液；

（2）将羧甲基纤维素钠和蔗糖混合后加入到温度为50~60℃的温水中剪切溶解，得到羧甲基纤维素钠溶液；

（3）待酪蛋白溶液和羧甲基纤维素钠溶液冷却至30℃以下后，将酪蛋白溶液加入羧甲基纤维素钠溶液中，再加入柠檬酸钠和三聚磷酸钠，剪切混合10~15min，在剪切过程中用柠檬酸溶液调整体系的pH为4.2~4.4间，加入纯水定容后继续剪切15~20min；

（4）将步骤（3）中得到的体系加热至60~70℃，均质后进行巴氏杀菌，得到待测样品；

（5）将待测样品室温放置10~20h后检测样品的粒径分布，记录粒径平均值D；

（6）检测并记录待测样品的不稳定系数；不稳定系数是通过样品透光率的变化换算成的判断样品稳定性的参数；基于斯托克斯定律和朗伯比尔定律，通过离心力加速蛋白粒子运动，同时采用近红外光源照射通过检测器同步获取样品在不同时刻的透光率信息，将整个离心时间段内样品实际透光率变动面积的积分值与样品透光率可变化的最大面积积分值之比，定义为不稳定系数；

（7）评估标准：当D≤1.0μm并且不稳定系数≤0.3时，该羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力良好；当D＞1.0μm并且不稳定系数≤0.3，或者D≤1.0μm并且不稳定系数＞0.3时，该羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力中等，当D＞1.0μm并且不稳定系数＞0.3时，该羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力差。

2.根据权利要求1所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，酪蛋白在待测样品中的浓度为1~2wt%，羧甲基纤维素钠在待测样品中的浓度为4~5wt%，柠檬酸钠和三聚磷酸钠在待测样品中的浓度为0.2~0.5wt‰。

3.根据权利要求1所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，步骤（1）中酪蛋白和温水的质量比为（1~2）：（25~35）。

4.根据权利要求1或2所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，步骤（1）中剪切时间25~30min，水化时间20~30min，均质时的压力为250bar。

5.根据权利要求1所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，步骤（2）中羧甲基纤维素钠、蔗糖和温水的质量比为（2~5）：（40~50）：（400~500）。

6.根据权利要求1所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，步骤（2）中剪切时间20~30min。

7.根据权利要求1所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，步骤（3）中柠檬酸钠和三聚磷酸钠的质量相同，剪切速度2500~3000rpm。

8.根据权利要求1所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，步骤（4）中均质时的压力为250bar，巴氏杀菌条件为85~90℃保持5~10min。

9.根据权利要求1所述的一种快速评估羧甲基纤维素钠在酸性乳饮料中稳定蛋白能力的方法，其特征是，步骤（6）中不稳定系数的检测方法为：用稳定性分析仪于4000rpm，37℃，870nm波长条件下每10s扫描一次，一共扫描600次，记录不稳定系数。