[发明专利]一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺

说明书

本发明公开一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺，所述彩色冰皮颜色分为红色、绿色、橙色、紫色、蓝色；所述彩色冰皮包括以下质量百分比原料：糯米粉30～35％、澄面10～15％、小麦胚芽粉15～18％、白凉粉1～2％、桃胶粉0.8～1.5％、对应颜色的果汁5～10％、护色剂0.1～0.2％、甜菊糖粉0.1～0.3％、小麦胚芽油5～10％、余量为水；所述护色剂由茶多酚、L‑抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素按1：(0.2～0.4)：(0.8～1.5)：(0.01～0.05)的质量比组成。本发明首次以小麦胚芽粉为原料取代粘米粉，降低糯米粉糯性，制备冰皮，为小麦胚芽的加工利用开辟了新思路，提高小麦胚芽的附加价值，制出的月饼颜色多样化，外形饱满，花纹清晰，无露馅现象，冰皮松软，风味良好，皮薄馅多，馅料细腻，口感丰富。

技术领域

本发明属于小麦胚芽深加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺。

背景技术

小麦胚芽的蛋白质含量为31％以上，其中，麦球蛋白占18.9％，麦谷蛋白占0.30～0.37％，麦醇蛋白占14.0％，是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量高达18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麦胚芽中亚油酸的含量占60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。除了这些常规的营养成分，它还富含谷胱甘肽、小麦胚芽凝集素、维生素E等活性物质。其中，谷胱甘肽是小麦胚芽中的氨基酸在经过脱水后的一种肽，可以使人体的免疫力提高，可以预防人体自由基的自我损伤；小麦胚芽凝集素可以和单糖、多糖发生特异性反应，可以起到抵抗病毒，诱导细胞凋亡，转导信号的作用；维生素E是一种珍贵的营养物质，具有抗氧化性，麦胚中纯天然维生素E的活性和易吸收性都比合成的要优良。

由于小麦胚芽高蛋白、高营养价值、高保健价值的特性，利用小麦胚芽开发新型功能产品已成为食品加工领域的研究热点，但由于小麦胚芽不具有粘性的缺点，利用小麦胚芽为原料开发小麦胚芽月饼的研究仍较少，且也仅是利用小麦胚芽制备月饼馅，例如：专利CN20-1510905914.7、专利CN201610006834.2、专利CN201610372005.6，尤其是，以小麦胚芽为原料研制冰皮月饼的冰皮，国内尚无先例。

传统冰皮月饼是以糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉等为原料，粘米粉的糯性最低，防止因冰皮面浆过粘造成的冰皮不易成型，成品呈雪白色，颜色单一，白色无法表现出中秋团聚时喜悦的节日气氛，也无法满足现代人对食物审美的追求。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺。

本发明的技术方案概述如下：

一种小麦胚芽彩色冰皮：所述彩色冰皮颜色分为红色、绿色、橙色、紫色、蓝色；所述彩色冰皮包括以下质量百分比原料：糯米粉30～35％、澄面10～15％、小麦胚芽粉15～18％、白凉粉1～2％、桃胶粉0.8～1.5％、对应颜色的果汁5～10％、护色剂0.1～0.2％、甜菊糖粉0.1～0.3％、小麦胚芽油5～10％、余量为水；

所述护色剂由茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素按1：(0.2～0.4)：(0.8～1.5)：(0.01～0.05)的质量比组成；

所述果汁是由对应颜色的水果切块后，按1：(0.4～0.8)的质量比与水混合榨汁，过滤制出。

优选的是，红色冰皮对应果汁为番茄汁，绿色冰皮对应果汁为猕猴桃汁，橙色冰皮对应果汁为胡萝卜汁，紫色冰皮对应果汁为桑葚汁或葡萄汁中的一种，蓝色冰皮对应果汁为蓝莓汁。

一种小麦胚芽彩色冰皮月饼：所述彩色冰皮月饼由所述小麦胚芽彩色冰皮包裹黄皮果红豆馅、抹茶红豆馅、玫瑰红豆馅中的一种，冰皮与月饼馅的质量比为1：(1.2～1.6)。