[发明专利]一种延缓脂质氧化的食品皮克林乳状液的制备方法及其应用

说明书

本发明属于食品工业领域，特别是指一种延缓脂质氧化的食品皮克林乳状液的制备方法及其应用。制备方法包括，疏水化淀粉的制备、疏水化淀粉微粒的处理和食品皮克林乳状液的制备，制得的食品皮克林乳状液具有较好的乳化稳定性和氧化稳定性，与SDS联合使用效果更好，淀粉颗粒具有较强的吸附作用，分布于油滴周围。

技术领域

本发明属于食品工业领域，特别是指一种延缓脂质氧化的食品皮克林乳状液的制备方法及其应用。

背景技术

食品是由多种成分组成的非均相体系，脂质呈分散状态，作为不连续相分散在结构和组成都是非均匀的基质中。其中脂质的自动氧化是一个十分复杂的化学反应过程，也是食品中脂质氧化的主要形式。在食品体系中，少量的脂质氧化产物可以形成煎炸食品的香味、焙烤坚果等的特殊风味。然而，在大多数食品中，脂质氧化是引起含脂食品质量下降的一个主要原因。脂质氧化不仅产生令人讨厌的“哈喇”味，并且可能产生有毒性的反应产物，造成食品的味道、外观和营养等方面品质的下降，缩短货架寿命。氧化过程中还产生多种自由基、氢过氧化物和有毒聚合物，对生物膜、酶、蛋白质和核酸造成破坏，诱发多种疾病，严重危害人体健康。为了有效控制和防止不良自动氧化反应的发生，最常用的方法是加入抗氧化剂。 目前最常用来保存食品的是BHA（叔丁基对羟基茴香醚）、BHT（2, 6-二叔丁基甲苯）、 PG（没食子酸丙酯）和TBHQ（叔丁基对苯二酚）等合成抗氧化剂。但是对于食品体系，由于其复杂性，单纯使用油溶性的抗氧化剂效果并不好。并且动物实验表明，BHA和BHT对肝脏有损伤和有致癌作用，在冷冻肉制品、肉馅料、罐头等食品中不允许使用。 一些天然抗氧化剂，如生育酚、草本植物提取物、多肽，由于成本较高且对食品风味和颜色有影响，其应用也受到限制。因此，研究食品乳状液中脂质的氧化与氧化抑制机理十分重要。

颗粒乳化剂由于具有强界面稳定性、无毒、环保、成本低等特性，在食品、 化妆品、制药、石油和废水处理等行业具有广阔的应用前景，是目前乳化剂领域的研究热点。但是，现有的颗粒乳化剂类型主要应用于化妆品、化学工程、石油开采等领域。可用于食品加工的颗粒乳化剂种类非常少，限制了颗粒乳化剂在食品工业的应用。

淀粉作为一种天然的不溶性固体颗粒，来源广泛，价格低廉，是制备食品级颗粒乳化剂的良好材料，基于此目的，本研究以淀粉微粒为乳化剂，构筑一种新型皮克林乳状液，延缓食品乳状液体系中脂质的氧化速率，并对其关键技术和稳定性进行探讨，为其在食品工业和相关行业的应用提供理论依据。

发明内容

本发明提出一种延缓脂质氧化的食品皮克林乳状液的制备方法及其应用，解决了食品乳状液中脂质氧化问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种延缓脂质氧化的食品皮克林乳状液的制备方法，步骤如下：

（1）疏水化淀粉的制备：配制一定浓度的淀粉乳，调节pH值为8-9，于30-40℃搅拌，然后加入辛烯基琥珀酸酐反应4-6h后，调pH为6.5，离心去沉淀用蒸馏水洗涤2-3次，置于40-50℃烘箱干燥24h，粉碎得疏水化淀粉；

（2）疏水化淀粉微粒的处理：将步骤（1）中的疏水化淀粉置于烘箱或烤箱中干热处理，取出自然冷却后过180目筛，重复上述步骤2-4次，即得疏水化淀粉微粒；

（3）食品皮克林乳状液的制备：用蒸馏水将步骤（2）的疏水化淀粉微粒配制成淀粉分散液，然后添加葵花籽油，用高速分散器分散40秒，分散器转速为12000 r/min，重复两次进行，中间间隔1分钟，制得食品皮克林乳状液。

所述步骤（1）中淀粉为大米淀粉、苋菜籽淀粉、玉米淀粉，淀粉乳的质量分数为30%，淀粉乳的溶剂为蒸馏水。

所述步骤（1）中淀粉与辛烯基琥珀酸酐的质量比为（3-5）：100 。

所述步骤（2）中淀粉干热处理条件为：125-130℃处理2-3 h，或180℃烤箱处理15-20 min。