[发明专利]未成熟小粒咖啡果实提高品质的初级加工工艺

说明书

本发明涉及一种有效提高未成熟小粒咖啡果实品质的初级加工工艺，通过对未成熟小粒咖啡果实尤其是最后一批下树的咖啡果实依次进行挑选、清洗、干燥、脱皮、发酵、第一次晾晒、堆码放置、揉搓、第二次晾晒后，完成对未成熟小粒咖啡果实的初级加工，制得带壳咖啡豆，能有效减少瑕疵的产生，增加咖啡豆的香气，提高醇厚度，使咖啡豆酸味明亮活泼，余韵绵长，提高未成熟小粒咖啡果实的品质。本发明所述工艺加工后所得带壳咖啡豆的SCAA杯测评分不低于84分，而采用现有工艺获得带壳咖啡豆的SCAA评分不超过75分。本发明所述加工工艺相较于现有技术中的水洗法能有效减少用水量，实现绿色经济生产。

技术领域

本发明涉及咖啡豆加工的技术领域，具体涉及一种未成熟小粒咖啡果实提高品质的初级加工工艺。

背景技术

咖啡是世界三大饮料中产量、消费量和经济价值均居首位的经济作物，也是世界上最大宗的热带食品原料之一，在国际贸易中为仅次于石油的第二大原料型产品。全世界栽培的咖啡有中粒种和小粒种，其中小粒种占65％，我国小粒种占99％以上，而且全部集中在云南。中国的咖啡消费呈高速增长态势，近三年年均增长率超过24％。咖啡从开花到成熟需要6-9个月的时间，成熟期长短受海拔、温度以及栽培品种等条件的影响。初级加工决定了咖啡豆的品质等级。咖啡鲜果采收后要进行初级加工，常见的初级加工方法包括水洗法、日晒法、蜜处理等。

云南省的小粒咖啡在采摘时，虽然通常都是选择成熟的咖啡果实进行采摘，但是总会带有未完全成熟的咖啡果实，特别是在最后一批下树的咖啡果实有绿色果实、黄色果实、橘黄色果实、黄色果实、橘红色果实、浅红色果实、紫黑色果实、干果，绝大多数为不完全成熟果实。用水洗法加工，脱皮不干净，干燥不均匀，有较多的黄豆、黑豆，干燥过程中易产生异味，有青草气味，醇厚度低，香气不足；用日晒法加工，干燥不均匀，易产生瑕疵豆，干燥过程中易产生异味；用黄蜜、红蜜、黑蜜处理加工，由于不成熟咖啡果实中的糖含量较低，无法蜜制。用水洗法加工、日晒法加工、蜜处理加工，其品质均不理想，用SCAA评分，在未有瑕疵扣分的情况下，一般在74分左右，不会超过75分，如果有瑕疵，都是在74分以下。并且，未有瑕疵的情况很少。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种有效提高未成熟小粒咖啡果实品质的初级加工工艺。所述加工工艺，能有效减少瑕疵的产生，增加咖啡豆的香气，提高醇厚度，使咖啡豆酸味明亮活泼，余韵绵长，提高未成熟小粒咖啡果实品质。

本发明是“普洱小粒咖啡品质提升创新团队”(团队编号CXTD442)和“云南咖啡品质优化及价值提升公共科技服务平台”(云科技发[2416]1号)的研究成果。

本发明所采用的技术方案为：

一种有效提高未成熟小粒咖啡果实品质的初级加工工艺，包括如下步骤：

(1)对未成熟小粒咖啡果实进行挑选，剔除绿色果实，备用；

(2)对步骤(1)挑选后的未成熟小粒咖啡果实进行清洗后，滤干水分，再进行阳光下干燥，备用；

(3)对步骤(2)处理后的未成熟小粒咖啡果实进行脱皮处理，得到带壳咖啡豆粒混合体；

(4)向步骤(3)所述咖啡豆粒混合体中加入发酵料液，充分混合均匀后进行发酵，得到发酵产物；

(5)将步骤(4)所述发酵产物依次进行第一次晾晒、堆码放置、搓揉、第二次晾晒后，即完成所述未成熟小粒咖啡果实的初级加工。

步骤(1)中，所述未成熟小粒咖啡果实为包括黄色果实、橘黄色果实、黄色果实、橘红色果实、浅红色果实、紫黑色果实和干果的多种咖啡果实的混合物。

步骤(2)中，进行所述干燥的温度为25-44℃，进行所述干燥时的铺设厚度为2-5cm，进行所述干燥的时间为2-3天；

所得干燥后咖啡果实的水分含量为74-84wt％。