[发明专利]基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法

说明书

本发明公开了基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，包括：对猪肉样品进行预处理；提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相‑色谱‑嗅闻‑质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析，建立藏猪的判别模型；获取未知猪肉样品的风味信息，并将其输入所述判别模型中，根据输出结果鉴别所述未知猪肉样品是否为藏猪。本发明具有鉴别便捷、快速、准确等优点。

技术领域

本发明涉及肉及肉制品鉴别领域。更具体地说，本发明涉及一种基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法。

背景技术

藏猪是我国优良的地方品种猪之一，也是国家级重点保护品种。由于长期生活在无污染，纯天然的高寒山区，具有皮薄、胴体瘦肉率高、肉质细嫩、风味浓郁等特点。目前，藏猪肉的生产成本高、产量低、品质高，价格也普遍较高，但由于其优良的加工特性，受到广大消费者的青睐。不少商家利用消费者的购买喜好及不够完善的藏猪肉制品监管规则，在市场上制作大量以假乱真和以次充好的藏猪肉制品，使得消费者和真正的藏猪肉商家的利益蒙受损害。因此，急需一种可靠的鉴别方法，识别藏猪及其猪肉制品来规范藏猪肉市场，从而维护商家和消费者的权益。

现有猪肉品种的鉴定方法主要有外貌鉴定法和分子生物学鉴别法，外貌鉴定方法主要靠对猪的外表进行评定，存在主观误差，同时鉴别方法不科学。分子生物学需要进行DNA或者RNA提取、PCR反应等繁琐和复杂的处理，鉴定过程耗时很长，费用相对较高。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种基于化学计量学分析鉴别藏猪肉及其肉制品的方法，采用了气相色谱-质谱/嗅闻技术检测藏猪肉及其肉制品中挥发性风味成分，根据气味活性值(OAV)筛选出主要的风味成分，并结合偏最小二乘判别分析法鉴别藏猪肉及其肉制品，为藏猪鉴别提供了一种便捷、快速、准确的鉴别方法。

为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，包括：对猪肉样品进行预处理；提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相-色谱-嗅闻-质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析，建立藏猪的判别模型；获取未知猪肉样品的风味信息，并将其输入所述判别模型中，根据输出结果鉴别所述未知猪肉样品是否为藏猪。

优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，还包括，在采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析前和将未知猪肉样品的风味信息输入所述判别模型前，对所述风味信息进行筛选，具体为：根据猪肉样品中挥发性风味成分在水中的气味阈值，计算气味活性值：OAV_i＝C_i/OT_i，式中，OAV_i为风味成分i的气味活性值，C_i为风味成分i的质量浓度，OT_i为风味成分i在水中的气味阈值，选取OAV≥1的风味成分进行后续处理。

优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，所述预处理具体为：剔除猪肉样品中的可见脂肪和结缔组织，并将其切成5cm×4cm×3cm的小块，清洗干净后，取200-300g置于400-500g水中煮制，并在水中添加1％-1.5％的食盐，待猪肉中心温度达到85℃时，开始计时，继续煮制30-45min。

优选的是，所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，所述提取猪肉样品中的挥发性风味物质的方法为顶空固相微萃取，其萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS的纤维，萃取条件为：萃取瓶置于50-60℃的恒温水浴锅中，平衡20-30min，萃取40-50min，230-250℃下吸附5-10min。