[发明专利]基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法

权利要求书

1.基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，包括：

对猪肉样品进行预处理；

提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相-色谱-嗅闻-质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；

采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析，建立藏猪的判别模型；

获取未知猪肉样品的风味信息，并将其输入所述判别模型中，根据输出结果鉴别所述未知猪肉样品是否为藏猪。

2.如权利要求1所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，还包括，在采用偏最小二乘判别分析法对所述风味信息进行分析前和将未知猪肉样品的风味信息输入所述判别模型前，对所述风味信息进行筛选，具体为：根据猪肉样品中挥发性风味成分在水中的气味阈值，计算气味活性值：OAV_i＝C_i/OT_i，式中，OAV_i为风味成分i的气味活性值，C_i为风味成分i的质量浓度，OT_i为风味成分i在水中的气味阈值，选取OAV≥1的风味成分进行后续处理。

3.如权利要求1或2所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，所述预处理具体为：剔除猪肉样品中的可见脂肪和结缔组织，并将其切成5cm×4cm×3cm的小块，清洗干净后，取200-300g置于400-500g水中煮制，并在水中添加1％-1.5％的食盐，待猪肉中心温度达到85℃时，开始计时，继续煮制30-45min。

4.如权利要求1或2所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，所述提取猪肉样品中的挥发性风味物质的方法为顶空固相微萃取，其萃取头为50/30μmDVB/CAR/PDMS的纤维，萃取条件为：萃取瓶置于50-60℃的恒温水浴锅中，平衡20-30min，萃取40-50min，230-250℃下吸附5-10min。

5.如权利要求1或2所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，所述气相-色谱-嗅闻-质谱联用仪器的气相色谱条件为：载气为氦气，柱流量为1.01mL·min^-1，进样口采用不分流模式，程序升温：起始温度40℃保持3-5min，以5-10℃/min升至150-200℃，然后以5-10℃/min升至230-250℃，最后保持1-3min；质谱条件为：电离方式EI，电子能量70eV，离子源温度230-250℃，四级杆温度120-150℃，溶剂延迟时间3-5min，扫描质量范围为50-400amu；嗅觉检测器接口温度为200℃，检测时为防止实验员鼻腔干燥通入湿润的空气。

6.如权利要求4所述的基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，其特征在于，所述定性分析具体为：由质谱数据库初步鉴定风味成分，或通过正构烷烃计算的保留指数RI₁和文献报道的保留指数RI₂对比，进行风味成分鉴定，或直接通过气味描述数据库查询及相关文献报道对比来鉴定具体风味成分；所述定量分析具体为：在顶空固相微萃取之前加入2-甲基-3-庚酮作为内标，根据样品峰面积和内标峰面积的峰面积比计算猪肉样品中挥发性风味成分的含量，设定各挥发性成分的绝对校订因子为1.0，C_i＝C_is×A_i/A_is；式中，C_i为风味成分i的质量浓度，C_is为内标浓度，A_i为风味成分i的色谱峰面积；A_is为内标物的色谱峰面积。