[发明专利]一种烟熏烤鳗的制备方法

说明书

本发明公开的一种烟熏烤鳗的制备方法，包括以下步骤：暂养、冰昏、宰杀、除粘液、剖割、调味腌渍、干燥、喷雾烟熏、冷冻，采用液熏技术加工熏制品，可在低温下实现熏制，缩短加热时间，因此，有利于控制油脂外溢、氧化和微生物生长，本方案利用喷雾液熏，气雾形态有助与即能如液体浸泡使烟熏液通过孔洞深入鳗鱼体内，又能如气体使鳗鱼浸润在气体氛围中，熏制更加彻底，节省熏制时间，降低产品苯并芘及有害微生物的含量，改善产品色泽，避免脂肪外溢。

技术领域

本发明涉及鳗鱼加工技术领域，具体涉及一种烟熏烤鳗的制备方法。

背景技术

鳗鱼加工是鳗鱼商品流通及销售的重要环节，是实现鳗鱼养殖与加工产业转换的关键，我国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，然而目前鳗鱼加工产品形式单一，除烤鳗外，其他大宗的鳗鱼加工产品少，这导致鳗鱼产业受国外市场的影响非常大。

熏制是一种传统的食品加工保藏方法，不仅加工工艺简单，而且可赋予食品独特的风味，鳗鱼是含脂量很高的鱼种，脱水速度较慢，熏烟沉积速度也较慢，如果采用传统的热熏工艺对其进行熏制，容易出现脂肪熔化、氧化的现象，失重过大，降低了其产品的综合品质，同时烟熏中的烟含有焦油、苯并芘等，使鳗鱼的有害物超标。此外，长时间的温熏还可能会造成微生物增殖而降低产品的安全性。 因此，防止鳗鱼熏制过程由于高温引起的油脂外溢和油脂氧化，并控制熏制时间，减少微生物增长，提高产品鲜度是熏鳗产品加工中必须解决的技术难题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种烟熏烤鳗的制备方法，降低产品苯并芘及有害微生物的含量，改善产品色泽，避免脂肪外溢。

本发明的技术方案是，一种烟熏烤鳗的制备方法，包括以下步骤：

（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；

（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；

（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；

（4）除粘液：在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；

（5）剖割：一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀， 并顺手沿着骨势割至鱼尾，肛门为止，再翻过头来，将头骨剖开，并对鳗鱼贯穿打孔；

（6）调味腌渍：涂抹食盐及调味料于鳗鱼表面，4℃下腌制鳗鱼2h后；

（7）干燥：捞出腌制好的鳗鱼，对流干燥，并用纱布包覆已干燥的鳗鱼；

（8）喷雾烟熏：以复合烟熏液与复合磷酸盐的混合物对步骤（7）所得的鳗鱼进行喷雾，升温直至鳗鱼中心温度至70℃，熏制2h。

（9）冷冻：取下纱布，自然冷却，预冷冻后再速冻，即得烟熏烤鳗。

优选地，所述复合烟熏液的制备方法包括如下步骤：将废弃茶树枝、山楂核混合物干燥、粉碎、过筛分级后，加入6%-10%的蔗糖，在100-200V干馏电压下热解30min-90min，低温静置72h后，利用活性炭吸附、过滤处理，使焦油和复合烟熏液彻底分离，所述废弃茶树枝与山楂核的质量比为3:1。

优选地，所述复合烟熏液与复合磷酸盐的投料比为4:1，所述复合烟熏液浓度为15%，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。

优选地，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。

优选地，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。