[发明专利]一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法

说明书

本发明公开了一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，其主要是由窖底泥、红土泥、泥炭、秸秆灰烬、腐殖质、酯化红曲、小麦粉、荞麦粉、过磷酸钙、碳酸钾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、磷酸铵、硫酸铵、复合菌剂和食用酒精按照一定重量份混合制成；本发明采用窖底泥、红土泥、泥炭、秸秆灰烬混合制成，有利于微生物活动，增强生物性能，营养丰富，含有很高的有机质，腐殖酸及营养成份，经过本发明的人工窖泥发酵白酒，白酒的发酵老化时间短，效果好，能代替优质老窖泥投入生产，有很好的经济效益和社会效益，同时经过本发明的人工窖泥发酵而成的白酒口感纯正、香气浓厚，深受广大消费者喜爱。

技术领域

本发明涉及白酒生产的工艺技术，特别涉及一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法。

背景技术

窖泥是浓香型白酒生产的基础物质，富集有多种有益微生物，尤其是功能己酸菌，其代谢产物己酸为浓香型白酒特征成分己酸乙酯的合成提供了前体物。在自然状态下，窖泥的培养是一个长期过程，微生物驯化期长达几年甚至数十年，窖泥的老熟过程极其缓慢；在现有技术当中，以香糟为营养来源，经历了长时间的泥糟浸润，这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中，大量的生长繁殖、代谢、相互的协调作用，造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格；所以，优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件。

目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果均不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。由于各地生产的白酒风格各异，生产工艺、生产环境和使用材料不近相同，为此，各大酒企争相开发新窖泥培养技术及其生产工艺，但不同酒厂在窖泥研制培养过程中，添加的原辅料及具体的工艺技术不同，造成最终的窖泥质量各不相同，白酒的质量也因此深受影响。

发明内容

为了有效提高白酒的品质，满足消费者的需求，本发明的目的在于提供一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，具体包括以下内容：

(1)人工窖泥的原料准备：按重量份计，其组成原料为窖底泥500-600份、红土泥800-1000份、泥炭100-150份、秸秆灰烬100-120份、腐殖质80-150份、酯化红曲35-40份、小麦粉120-150份、荞麦粉60-80份、过磷酸钙6-10份、碳酸钾5-8份、亚硫酸氢钠8-10份、柠檬酸4-8份、磷酸铵2-5份、硫酸铵6-8份、复合菌剂10-15份和食用酒精30-40份；

(2)称取秸秆灰烬，倒入3-4倍量的水搅拌混匀，然后向其中加入相当于秸秆灰烬质量3.5％-4.0％硬脂酸和8.0％-9.0％十二烷基苯磺酸钠，进行微波处理半个小时，结束后经过压滤脱水、烘干、粉碎，备用；

(3)称取小麦粉、荞麦粉，与适量的水混匀制成浆液，然后向其中加入相当于浆液质量6％-8％海藻酸钠，超声分散30-40分钟，过滤，烘干磨粉，备用；

(4)称取窖底泥、红土泥、腐殖质、泥炭，分别研磨粉碎，过80-100目筛，然后倒入上述步骤(2)处理后的秸秆灰烬粉末以及步骤(3)混合粉，加水搅拌均匀后，置于温度为85-90℃下水浴加热10-30min，调节pH值至6-8，接着烘干至混合料水分至55％-60％，得发酵前料；

(5)将上述步骤(4)发酵前料均匀铺撒在地窖的地面上，然后在发酵前料上均匀铺洒酯化红曲、过磷酸钙、碳酸钾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、磷酸铵、硫酸铵、复合菌剂和食用酒精，接着进行翻钩均匀，用塑料薄膜覆盖进行厌氧培养，以彻底的润料，搅拌均匀即得。