[发明专利]一种提高虾酱品质的发酵方法

说明书

本发明涉及一种提高虾酱品质的发酵方法，以低值毛虾为原料，经过原料的处理、粉碎、配料、杀菌，以低值虾蛋白为主要基质，接种紫红曲霉和植物乳杆菌发酵、杀菌后，可以制备出含盐量为10‑12％，色泽紫红、虾味浓郁、味道鲜美、无腥臭味、生物胺含量低的虾酱，并且经杀菌后接入人工筛选的菌株进行发酵，质量稳定。

技术领域

本发明涉及虾类制品加工技术领域，具体涉及一种提高虾酱品质的发酵方法。

背景技术

传统虾酱是以毛虾、小白虾、蜢子虾等低值虾为原料，添加食盐，经自然发酵而成的调味食品。虾酱制作过程中，在虾自溶酶以及微生物的作用下，产生大量呈味肽、氨基酸、核苷酸，味道鲜香，而且富含蛋白质、氨基酸、多种维生素及矿物质，是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一。国内目前市场的虾酱产品，大多仍采用传统发酵法生产，发酵时间长、含盐量高(达25％-30％)。由于是自然发酵，质量不稳定，腥味重、生物胺含量超标问题时有发生。随着人们生活水平的提高和健康饮食理念的增强，如何制备质量稳定的高品质产品已成为人们亟待解决的问题。

目前低盐虾酱的制备方法主要集中在利用酶法制备，CN 106820082 A公开了一种以对虾加工副产物虾头为原料，经蛋白酶酶解，乳酸菌发酵制备虾酱的工艺，酶法工艺产品风味不足；CN 104687010 B公开了一种以新鲜的毛虾为原材料，磨碎后接种米曲霉发酵制备低盐虾酱的工艺。为了降低虾酱的氨味，CN1168396C公开了一种以鲜海虾为原料，添加蔬菜汁或果汁，分二次添加食盐自然发酵，同时增加除氨步骤在一定程度上缓解了虾酱的氨味问题。CN 109527515 A公开了一种以麻线虾为原料，添加木糖葡萄球菌和考克氏菌发酵，降低虾酱中生物胺含量的方法，一定程度上提高了虾酱的品质。但是所涉及的虾酱发酵，除了人工添加的发酵菌外，发酵过程仍有大量来自原料或环境中的微生物参与，而这些微生物良莠不齐，现有方法不能从根本上解决虾酱质量的稳定性问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的问题，提供一种含盐量低、味道鲜美、色泽好、生物胺含量低的虾酱及其发酵制备方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种提高虾酱品质的发酵方法，采用新鲜或冻藏的毛虾作为原料，具体制备步骤如下：

步骤一：原料的处理——去除原料中的杂物，冲洗干净，沥干水分后进行粉碎；

步骤二：配料——在粉碎的原料中加入其重量1％-2％的葡萄糖及1％-3％的洋葱粉；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使加入配料后的混合料在温度为105℃的环境内保持20分钟；

步骤四：接种——在经过灭菌冷却后的混合料内接入制备好的植物乳杆菌及紫色红曲菌；

步骤五：发酵——在接种后的混合料中加入其重量10％-12％的食盐，使其在28-32℃的环境内进行发酵10-15天；

步骤六：杀菌——将发酵好的混合料在90-100℃保持3-4小时。

本发明进一步设置：步骤一中，利用绞肉机按照2000转/分钟对原料粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。

本发明进一步设置：步骤四中，植物乳杆菌的制备步骤如下：

步骤(1)：配置乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基进行植物乳杆菌培育。

步骤(2)：对乳酸菌进行培养，并筛选出最优的菌株；

步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为植物乳杆菌。

本发明进一步设置：步骤(1)中，乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：